Wilde eend met kruiden en paddenstoelen

Name: Wilde eend met kruiden en paddenstoelen
Ingredients: Pistachenootjes; Briochebrood; Zout; wilde eend; Bouillon; Spitskool; gerookte olijfolie; Verse peterselie; enoki paddenstoelen; Tempurameel; Water; pompoenpitolie; Bouillon; jus de cèpe; 100 g Champignons; cèpespoeder; goede balsamicoazijn; 40 g Gepasteuriseerd eiwit; jus de cèpe; Gelespessa; cèpespoeder; 500 g Wortelsap; 1 Stk Blaadje gelatine; 350 g Druivenpitolie; 35 g Automatensuiker; 4 Stk Eidooiers; Zout; 400 g Mascarpone; 1 kg Witte uien; 4 Stk Laurier blaadje

Een smaakvol gerecht voor het najaar, bestaande uit wilde eend, kruiden, spitskool, wortel en paddenstoelen.

Zutaten

Pistachenootjes

Briochebrood

Zout

wilde eend

Verse peterselie

pompoenpitolie

Bouillon

Spitskool

gerookte olijfolie

enoki paddenstoelen

Tempurameel

Water

jus de cèpe

cèpespoeder

Bouillon

100gChampignons

cèpespoeder

goede balsamicoazijn

40gGepasteuriseerd eiwit

jus de cèpe

Gelespessa

350gDruivenpitolie

Zout

500gWortelsap

1StkBlaadje gelatine

35gAutomatensuiker

4StkEidooiers

400gMascarpone

1kgWitte uien

4StkLaurier blaadje

0.25Stkknolselderij, in blokjes gesneden

3StkTeentje knoflook

0.5Stkwinterpeen, in blokjes gesneden

1lGevogeltebouillon

Zubereitung

Gaar de eend sous-vide in een waterbad gedurende 1 uur op 65°C.
Bak aan voor doorgifte, zout en snijd de filets van het karkas.
Snijd de brioche in blokjes, droog deze in oven van 130°C.
Bak de blokjes vervolgens in wat pompoenpitolie.
Doe ze in een vijzel met verse peterselie, pistachenootjes en zout.
Vijzel tot crumble naar eigen smaak en inzicht.
Druk dit op de filet.

Maak de kool schoon en snijd in kwarten.
Blancheer in de bouillon tot beetgaar.
Dep droog, giet er gerookte olijfolie overheen en brand af met een gasbrander.
Snijd in julienne en houd warm tot doorgifte.

Brand de paddenstoelen rondom aan met een gasbrander, zodat ze wat vocht verliezen.
Doe het tempurameel in een keukenmachine en voeg (naar eigen smaak) wat cèpespoeder en jus de cèpe toe.
Zet de machine aan en voeg koud water toe, tot er een frituurbeslag ontstaat.
Haal de enoki door het beslag, bak in olie van 180°C en zout na.

Gaar de champignons in de bouillon. Dep goed droog.
Cutter de champignons naar eigen smaak met cèpespoeder, jus de cèpe en balsamicoazijn.
Bind lichtjes af met maximaal 1 theelepel gelespessa.
Doe deze massa met het eiwit in een blender en laat op medium speed draaien.
Voeg al draaiend de olie er aan toe, zodat zich een emulsie vormt.
Breng op smaak met zout.

Dresseer de verschillende onderdelen op het bord en serveer met de jus van gebrande ui.

Doe alle ingrediënten, behalve de mascarpone, in een thermoblender en mix op 65°C gedurende 10 minuten.
Laat afkoelen tot 30°C en roer de mascarpone erdoorheen.

Snijd de uien doormidden en bak deze in een grote pan (snijvlak naar beneden) in een klein beetje olie helemaal zwart. Voeg de knoflook, laurier, knolselderij en winterpeen toe. Bak dit samen goed aan, zodat alle smaken los komen.
Blus met de bouillon en laat op zacht vuur staan gedurende circa 2 uur. Zeef en passeer de massa. Kook in tot de gewenste dikte.