Witte chocolamousse met crémeux van rode grapefruit

1. Week de blad gelatine in ijskoud, knijp het overtollige water eruit en zet apart.
2. Breng de melk en de 125 gram room aan de kook, haal van het vuur en voeg de gelatine toe.
3. Giet de hete massa over de witte couverture en meng met een spatel tot het een mooie homogene massa is, laat de choco massa afkoelen tot 28°C.
4. Sla ondertussen de 375 gram slagroom op tot yoghurt dikte, monteer de choco massa met de slagroom en doe het in de gewenste vorm.

1. Meng de gelatine met het water en zet apart.
2. Kook de grapefruitcoulis met de helft van de suiker en meng de overige suiker met de eieren.
3. Voeg de helft van de hete coulis bij de eiermassa, meng door en giet de massa terug in de pan.
4. Zet de pan terug op het vuur en verwarm de massa tot 85°C, haal de pan van het vuur, voeg de gelatine toe en meng goed door.
5. Voeg de boter aan de warme massa toe en meng het geheel met de staafmixer tot een mooie gladde massa.
6. Doe de crémeux in de gewenste vorm en vries in.

1. Maak een meringue met eiwitten, albumine en suiker.
2. Zeef de bloem, de amandel en de poedersuiker. Meng de droge stoffen voorzichtig met de meringue.
3. Verdeel het schuim over papier op 0,5 cm platen, bak gedurende 9 minuten op 160°C.
4. Haal de dacquoise uit de oven, leg op de werkbank en haal gelijk los van het vetvrije papier.
5. Snij de dacquoise in de gewenste vorm en vries in.

1. Spuit de mousse in een silicone vorm tot halverwege de vorm en druk hier de crémeux in, spuit hier nog wat mousse in en sluit de vorm af me de amandel dacquoise.
2. Smeer de vormen mooi glad af en vries ze in.

1. Draai het amandelschaafsel met poedersuiker in de keukenmachine super fijn en zeef de massa, meng de kleurstof en het eiwit door en zet deze massa apart.
2. Meng het water met de suiker en breng dit langzaam aan de kook, wanneer de suiker kookt, sla je in de mengmachine de eiwit op.
3. Kook het suiker water tot 118°C en giet het daarna op de opgeslagen eiwit terwijl de mengmachine langzaam door draait.
4. Zet de machine weer hoog en laat de massa koud slaan tot 40°C, meng hierna een klein deel eiwit met de amandelbasis en doe hierna alles bij de eiwit en meng voorzichtig door.
5. Spuit op vetvrij papier kleine dopjes en laat dit 30 minuten aandrogen Bij 40°C alles mengen en doppen spuiten en minimaal 1 uur laten aandrogen, daarna bakken op 125°C voor 30 minuten zonder vocht op halve kracht.

1. Sla de boter met de poedersuiker luchtig in de mengmachine
2. Voeg de coulis toe en laat voorzichtig meedraaien
3. Voeg als laatste de Orancello toe en doe de vulling in een spuitzak
4. Spuit een klein beetje vulling op een macaron en doe er een andere macaron boven op en zet ze even apart.

1. Breng de suiker met het water aan de kook en karamelliseer dit, blus dit af met de likeur en voeg de coulis en het sap van de ½ limoen toe.
2. Breng het geheel aan de kook en laat inkoken tot een mooie stroperige saus.

Smelt de massa en meng de kleurstof erdoor, verwarm de massa tot 40°C en doe in een choco/verf spuit. haal de chocomousse uit de vorm en uit de vriezer, spuit er een mooie gelijkmatige fluweellaag op.