Mondvermaakje: Slakje

Name: Mondvermaakje: Slakje
Ingredients: 100 g paddenstoelbouillon; Limoensap; 5 g zeeslapoeder; 20 g Oude kaas; 100 g Kippenbouillon; 1 Stk Suikersla; Cayennepoeder; Xantana; 45 g Beurre noisette; 2 g Ponzu; Zout; 4 Stk levende slakken; 3 g Witte aceto; 20 g Baharat olie

Zachtgegaarde escargot met oude kaas en beurre noisette.Mondvermaakje gemaakt door chef Nelson Tanate en senior sous-chef Noah Wynants van De Librije.

Zutaten

100gpaddenstoelbouillon

4Stklevende slakken

20gBaharat olie

5gzeeslapoeder

20gOude kaas

1StkSuikersla

Limoensap

100gKippenbouillon

Cayennepoeder

Xantana

45gBeurre noisette

2gPonzu

Zout

3gWitte aceto

Zubereitung

Kook de slakken voor ongeveer 5 minuten in water en haal ze daarna uit hun huisje.
Vacumeer het slakkenvlees met de paddenstoelbouillon en Baharat olie en gaar ze sous-vide voor 6 uur op 86˚C.

Steek vier gelijke rondjes uit van de suikersla.
Rasp de oude kaas en maak deze groen met het zeesla poeder.

Laat de beurre noisette smelten en staaf hier de kippenbouillon door op dezelfde temperatuur.
Voeg al stavend de aceto en ponzu toe en breng op smaak met cayennepoeder, zout en limoensap.
Maak het geheel tot de juiste dikte met een snufje xantana.