Zon met Gele perzik

1. In de kom van een kneedmachine met de kneedhaak de bloem, de suiker, het zout en de opgeloste gist met warme melk (25°C) en de koude eieren mengen.
2. Kneden op tweede snelheid gedurende 10 minuten (temperatuur maximaal 23°C) en het deeg 30 minuten laten rijzen in de mengkom.
3. De gesmolten boter toevoegen en opnieuw 10 minuten kneden tot de boter perfect opgenomen is.
4. Overgieten in een ronde siliconenvorm met een diameter van 4 cm en in elke vorm 16 g babadeeg aanbrengen.
5. Het deeg laten rijzen in een stoof op maximaal 28°C gedurende circa 30 minuten.
6. In een convectie-oven circa 20 minuten bakken op 180°C.
7. Na het bakken uit de vorm halen en laten drogen in een droge ruimte tot het tijd is om ze te besprenkelen.

1. Alle ingrediënten samen laten koken en de baba’s onderdompelen in de warme siroop.
2. De gedrenkte baba’s wegzetten in de koelkast.
3. Voor het opdienen, de baba’s in een verrine leggen.

1. De puree verwarmen tot 60°C, het mengsel suiker/agar-agar toevoegen en aan de kook brengen.
2. De gesmolten gelatinemassa toevoegen en goed mengen.
3. Op een siliconenmat gieten en uitspreiden om een dunne laag te vormen.
4. Nadat het gegeleerd is, kleine bloempjes snijden met een steekvorm en de binnenrand van de verrine versieren.

1. De puree verwarmen tot 60°C, de gesmolten gelatinemassa toevoegen en goed mengen.
2. Wegzetten in de koelkast.
3. Een kleine hoeveelheid op de bodem van de verrine schenken.

1. De gelatine hydrateren met water.
2. De room opkloppen tot de juiste consistentie.
3. 150 g abrikozenpuree verwarmen tot 85°C en de gehydrateerde en gesmolten gelatine toevoegen.
4. Het warme mengsel rechtstreeks in de koude puree schenken en stevig roeren met de garde. 1/4 van de opgeklopte room toevoegen met de lauwe Italiaanse meringue en vervolgens de rest van de opgeklopte room.
5. Op de saus gieten en laten opstijven in de koelkast.

* De Italiaanse meringue bereiden met 100g eiwit en 150g griessuiker, 60g glucose en 45g water. Bakken op 119°C.

1. De chocolade laten smelten op 45/50°C en de glucose er overheen schenken zonder te mengen.
2. De melk aan de kook brengen, de gespleten vanillestokjes toevoegen en tien minuten laten trekken.
3. Door een zeef filteren en de gehydrateerde en gesmolten gelatine toevoegen.
4. Geleidelijk op de gesmolten chocolade schenken om een fraaie emulsie te verkrijgen.
5. De rest van de koude vloeibare room toevoegen; enkele seconden mengen met de staafmixer en in de koelkast circa 6 uur laten kristalliseren.
6. Met een spuitzak met een Saint-Honoré mondstuk een golfvorm aanbrengen rondom de baba.

1. De gelatine hydrateren in koud water.
2. Het water mengen met het aardappelzetmeel.
3. In een pan de helft van de abrikozen mengen met de suiker, de puree, het vanillestokje en langzaam aan de kook brengen.
4. Het mengsel water/zetmeel, de rest van de abrikozen toevoegen en aan de kook brengen.
5. De gehydrateerde gelatine toevoegen.
6. Rechtstreeks in ronde siliconenvormen aanbrengen en invriezen.
7. Uit de vormen halen en wegzetten voor het opdienen.
8. De bol op de baba plaatsen.