Die Gillardeau ist ursprünglich eine irische Auster. Nach drei Jahren wird sie in die Austernbänke von Gillardeau verlegt, um weiter zu wachsen. Die Austern werden in begrenzter Anzahl über einen längeren Zeitraum auf diesen Austernbänken platziert, sodass sie länger und besser genährt werden, was sie fleischiger und geschmackvoller macht. Die große Aufmerksamkeit, die Gillardeau seinen Austern widmet, führt dazu, dass die Schale kompakter und schwerer ist als eine "normale" Creuse gleichen Alters. Die Schale ist innen wunderschön weiß und hat einen atemberaubenden Perlmuttglanz. Die Creuses von Gillardeau sind in den Größen 0 bis 4 erhältlich, wobei 4 die kleinste ist. Die Gillardeau-Auster ist voll und fleischig in der Textur, zart und knackig zugleich. Der Geschmack ist gleichzeitig würzig, süß und salzig, mit einem leichten Hauch von Gurke und einem köstlichen Haselnussaroma.
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