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Amuse de laitue pommée, ortie et jaune d'œuf fumé

Amuse de laitue pommée, ortie et jaune d'œuf fumé.Spécialement pour HANOS, Dennis van den Beld (chef du restaurant Het Roode Koper et membre du Culinary Team NL) a créé quatre plats d'automne fantastiques avec les produits de cette saison, dont ce plat.

Ingrédients

850units.grammecoulis de laitue
32units.grammeGélatine
100units.grammeCrème fraîche
400units.grammecrème semi-montée
Vinaigre à sushi
Sel
Jus de citron

600units.grammeBlanc d’œuf
75units.grammeAmande
125units.grammeSucre
40units.grammeFarine
75units.grammeOlives

250units.grammeCrème fouettée
5units.piècesgousses d'ail
500units.grammeEau
120units.grammeVinaigre de vin blanc
250units.grammehuile de colza
3units.piècesFeuilles de laurier
1500units.grammeOignons blancs
Crème fraîche selon le goût
Sel selon le goût
jus de citron selon le goût
vinaigre à sushi selon le goût

1units.litreHuile
350units.grammeortie

Préparation

  1. Assaisonner le coulis de laitue avec du sel, du vinaigre à sushi et un peu de jus de citron.
  2. Chauffer le coulis de laitue, la crème fraîche et la crème semi-épaisse puis ajouter la gélatine, laisser prendre.

  1. Passer la préparation au thermoblender, filtrer et mettre dans un siphon avec 3 cartouches de crème.
  2. Répartir dans 3 gobelets, couvrir de film alimentaire et percer des trous.
  3. Mettre une minute et demie au micro-ondes et laisser sécher sous la salamandre.

  1. Mettre tous les ingrédients à chauffer, porter à ébullition et laisser infuser deux heures.
  2. Passer au mixeur plongeant puis bien filtrer.
  3. Assaisonner avec de la crème fraîche, du vinaigre à sushi, du jus de citron et du sel.

  1. Réduire ensemble les ingrédients dans le thermoblender pendant 10 minutes à 80˚C et filtrer.
  2. Congeler et racler l'huile.