HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Avocado met krokante bloemkool, beukenzwam en kokos-Hollandaise

Avocado met krokante bloemkool, beukenzwam en kokos-Hollandaise.

Salud maakt avocadoproducten met de beste Hass avocado’s van de wereld, afkomstig uit Michoacán in Mexico.

Ingrédients

halve avocado's
witte & zwarte sesamzaadjes
Peper
Zout

40gKoriander
1lZonnebloemolie
58gEiwit
58gVolle yoghurt
Zout

bruine beukenzwammetjes
Korean BBQ sauce marinade

verse bloemkool
eiwit (losgeklopt)
knoflookcroutons

250gqimiq niet gekoeld
9pcsEidooiers
100mlKokosmelk
700gBoter
Peper
Zout

Préparation

  1. Snijd de avocado door midden.
  2. Bak ze bevroren rondom aan in olie.
  3. Voorzie van peper en zout.
  4. Haal uit de pan en paneer in de sesam zaadjes.

  1. Blancheer de koriander 10 seconden en leg direct op ijswater. Dep droog.
  2. Draai dit vervolgens met de olie op 70˚C in een thermoblender voor 4 minuten.
  3. Giet op een passeerdoek en laat een nacht staan tot een mooie groene olie. Gebruik dit later voor in de crème.
  4. Door voor de crème eiwit en yoghurt in een maatbeker.
  5. Meng met behulp van een staafmixer en voeg al draaiend 190 gram van de korianderolie tot er een crème structuur is ontstaan.

  1. Snijd de beukenzwammetjes van de stam.
  2. Marineer ze in de barbecuemarinade.
  3. Haal uit de marinade en bak in een pan zonder vetstof goed aan.
  4. Voeg beetje van de marinade toe en glaceer.

  1. Draai de croutons in de keukenmachine tot poeder.
  2. Maak kleine mini-roosjes van de bloemkool.
  3. Haal door het eiwit, paneer in de knoflook croutons.
  4. Frituur krokant in olie.

  1. Smelt de boter rustig.
  2. Doe de QimiQ, kokosmelk en eidooiers in een maatbeker.
  3. Draai glad met behulp van een staafmixer.
  4. Voeg al draaiend de gesmolten boter toe tot een gladde massa.
  5. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Giet in een siphon, begas met twee patronen en zet warm op circa 65˚C.