HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience
 

Bavaroise van rozenblad, yuzu en framboos

Bavaroise op basis van Monin Rose met yuzu en frambozenpoeder met daarover heen een glace van aardbeienchocolade, gevriesdroogde framboos en tuille.

Ingrédients

250mlMonin Rose
20gJus yuzu
300gCream plus
40gSuiker
Plate-it love at first bites
9gFrambozenpoeder
14gGelatine

50gBoter
50gBloem
50gEiwit
50gPoedersuiker
1pcsPlate-it love at first bites
100% natuurlijke roze kleurstof

195mlWater
300gSuiker
300gGlucose
325gAardbeienchocolade
215gGecondenseerde melk
27gGelatine

Gevriesdroogde framboos
Atsina cress

Préparation

  1. Verwarm de Monin, suiker en yuzu.
  2. Week de gelatine in koud water.
  3. Klop de Cream Plus op in de KitchenAid.
  4. Los de gelatine op in de Monin-massa.
  5. Laat het mengsel afkoelen tot hangend.
  6. Meng de massa met de opgeklopte Cream Plus en spatel het frambozenpoeder erdoor.
  7. Vul de mallen met de bavaroise en vries deze in.

  1. Smelt de boter.
  2. Meng de bloem, eiwit, poedersuiker en gesmolten boter in een litermaat.
  3. Mix alles met een staafmixer.
  4. Voeg kleurstof toe naar wens.
  5. Laat het beslag minimaal een uur rusten in de koelkast.
  6. Smeer het beslag uit op de mat en bak het af op 145°C gedurende 15 minuten.

  1. Breng water, suiker en glucose aan de kook.
  2. Week de gelatine in koud water.
  3. Voeg de gecondenseerde melk en uitgeknepen gelatine toe aan het suikermengsel.
  4. Meng dit goed.
  5. Giet de warme massa over de aardbeienchocolade.
  6. Roer dit rustig door zonder luchtbellen te creëren.
  7. Laat de massa afkoelen tot 28-31°C.
  8. Giet de massa over de bevroren bavaroise wanneer deze tussen de 28 en 31°C is.

  1. Leg de afgegeleerde bavaroise op het bord.
  2. Kruimel de gevriesdroogde framboos eromheen.
  3. Plaats de tuille tegen de bavaroise en garneer met Atsina Cress.