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Foodxperience

Bison avec céleri-rave fumé et gougères

Bison avec céleri-rave fumé et petits choux au fromage français légers et aériens.

Nos chefs FoodXperience se sont préparés pour l’automne ! Ils ont travaillé avec les ingrédients typiques de la saison, comme le gibier et la volaille. Mais des ingrédients automnaux particuliers comme le bison et la pintade font également leur retour sur le plan de travail. Cette fois, nos chefs ont relevé le défi de préparer pour chaque plat une version végétarienne complète. Ainsi, vous pouvez offrir à chacun de vos convives un délicieux plat d’automne !

Ingrédients

Ribeye de bison
Beurre doux

3units.piècesŒufs
215units.millilitreEau
95units.grammeFarine tamisée
70units.grammefromage Gruyère
75units.grammeBeurre

50units.grammeCrème
200units.grammeLait entier
lait en poudre cappuccino
40units.grammehuile de noisette

salsifis
Beurre

5units.grammeSel
250units.grammeFarine
150units.grammeBeurre doux
1units.piècesJaune d'œuf
60units.grammeLait

Crème
40units.grammeCèpes séchés
1units.piècesCéleri-rave
1units.piècesgousse d’ail
Bouillon de légumes
80units.grammenoisettes
1units.piècesÉchalote

30units.grammeFarine de riz
90units.grammebeurre fumé
90units.grammelait en poudre
Poivre et sel
poudre de cèpes
50units.grammePanko

Préparation

  1. Divisez l'entrecôte de bison en portions et faites-la cuire dans du beurre noisette.
  2. Arrosez jusqu'à la cuisson désirée et salez après cuisson.

  1. Chauffez l'eau avec le beurre et un peu de sel.
  2. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte.
  3. Retirez du feu et incorporez les œufs un à un.
  4. Râpez et hachez finement le fromage puis ajoutez-le à la pâte.
  5. Pochez sur un tapis de cuisson et faites cuire à 200°C pendant environ 20 minutes (selon la taille).

  1. Lavez et épluchez les salsifis.
  2. Faites-les cuire dans du lait salé.
  3. Avant de servir, faites-les revenir dans du beurre noisette et rectifiez l'assaisonnement avec du sel.

  1. Faites chauffer le lait, la crème et l'huile de noisette pendant 20 minutes à 80°C.
  2. Dissolvez une demi-cuillère à soupe de lait en poudre dans le mélange, chauffez et faites mousser à l'aide d'un mixeur plongeant avant de servir.

  1. Mélangez bien tous les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte souple.
  2. Laissez reposer au moins 1 heure puis étalez finement dans les moules à tartelettes préalablement graissés.
  3. Faites cuire les fonds de tartelettes à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  1. Placez le beurre doux pendant 15 minutes dans un fumoir à froid.
  2. Faites revenir à sec le beurre fumé, la farine de riz, le lait en poudre et le panko dans une poêle antiadhésive.
  3. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de poudre de cèpes.

  1. Nettoyez le céleri-rave et coupez-le en dés.
  2. Placez-les pendant 20 minutes dans un fumoir à température moyenne.
  3. Émincez l'échalote et hachez l'ail finement.
  4. Faites bien revenir les dés de céleri-rave dans du beurre avec l'échalote et l'ail.
  5. Ajoutez les cèpes séchés et faites revenir brièvement.
  6. Déglacez avec un peu de crème et de bouillon et laissez cuire.
  7. Mixez le céleri-rave et les cèpes en crème (ajoutez éventuellement un peu de liquide de cuisson).
  8. Faites griller les noisettes et hachez-les finement.
  9. Incorporez les noisettes à la préparation.
  10. Pochez le mélange dans les fonds de tartelettes.