Chou-fleur au miso et foie gras

Name: Chou-fleur au miso et foie gras
Ingredients: 180 units.gramme Farine de riz; 60 units.gramme farine de pois chiches; 40 units.gramme Sucre glace; 60 units.gramme fromage affiné ou parmesan; 500 units.gramme foie gras; 80 units.gramme Beurre; 250 units.gramme Eau; 2 Œufs; 8 units.gramme Sel; 10 units.gramme Knorr Professional; 500 units.gramme Beurre doux; Bouillon de volaille; Chou-fleur; Sel et poivre; Miso blanc; chou-fleur violet; 40 units.gramme Jaune d'œuf; Romanesco

Une recette qu’Onno Kokmeijer (Ciel Bleu**) a réalisée lors de sa masterclass Chef pour Chefs dans nos magasins de gros HANOS.La masterclass a été rendue possible grâce à Knorr Professional.

Ingrédients

180units.grammeFarine de riz

60units.grammefarine de pois chiches

40units.grammeSucre glace

60units.grammefromage affiné ou parmesan

500units.grammefoie gras

80units.grammeBeurre

250units.grammeEau

2Œufs

8units.grammeSel

10units.grammeKnorr Professional

500units.grammeBeurre doux

Bouillon de volaille

Chou-fleur

Sel et poivre

Miso blanc

chou-fleur violet

40units.grammeJaune d'œuf

Romanesco

Préparation

Préparez la pâte avec la farine de riz, la farine de pois chiches, le sucre glace, le sel, le fromage, le beurre, les œufs et les jaunes d'œufs. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur, placez-la dans les moules et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Faites cuire les fonds de tarte au four à 170ºC pendant 10 minutes.

Pour la glace en poudre, préparez un quart de litre de bouillon de volaille comme indiqué sur l'emballage. Mixez le foie de canard dans le thermoblender et chauffez-le à 45°C.
Ajoutez le bouillon de volaille et mixez le tout jusqu'à obtenir une mousse onctueuse. Assaisonnez avec du poivre et du sel et versez le mélange dans un gobelet Pacojet. Congelez à -20°C pendant 24 heures.
À l'aide d'un Pacojet, réduisez la masse congelée en poudre.

Préparez la crème de chou-fleur en coupant des fleurettes régulières et faites-les cuire doucement à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez caraméliser doucement.
Versez le chou-fleur dans une passoire puis mixez-le jusqu'à obtenir une texture lisse dans un robot. Ajustez l'épaisseur de la crème de chou-fleur en ajoutant une partie du beurre.
Assaisonnez la crème de chou-fleur avec le miso, le sel et le poivre. Mettez la crème dans une poche à douille.

Dressez l'assiette : pochez la crème de chou-fleur dans les tartelettes. Ajoutez un peu de glace en poudre. Terminez en râpant les trois couleurs de chou-fleur dessus à l'aide d'une râpe très fine.