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Botanische Pamplemousse Rouge

Ceci est l'une des recettes soumises au Boiron Pastry Challenge et a été réalisée par Bart Vervest.

Ingrédients

100units.grammeEspresso
300units.grammepurée de pamplemousse
0.5units.piècesGousse de vanille
1units.pièceszeste de pamplemousse rouge
180units.grammeJaunes d'œufs
90units.grammeSucre brun
90units.grammeSucre
100units.grammejeunes aiguilles de pin
150units.grammebeurre salé (doux)
5.5units.grammefeuilles de gélatine (trempées dans l'eau froide)

100units.grammepurée de pamplemousse
100units.grammeSucre
1units.litreEau
2units.piècesPamplemousse
quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge
50units.grammetapioca

177units.grammeSucre pour distributeur
69units.grammepoudre de glucose
38units.grammeSucre inverti
137units.grammeEau
600units.grammepurée de pamplemousse
20units.grammepro sorbet

brins de Vene cress
meringue croustillante aux aiguilles de pin
gel de fruits tropicaux

Préparation

  1. Caramélisez d'abord une petite partie du sucre avec la demi-gousse de vanille, les jeunes aiguilles de pin et le zeste de pamplemousse. Ajoutez ensuite le reste du sucre.
  2. Faites ensuite fondre le sucre brun et mélangez avec une cuillère en bois. Déglacez le sucre caramélisé avec l'espresso et la purée de pamplemousse rouge puis passez le mélange au tamis. Infusez pour bien transmettre la saveur.
  3. Battez les jaunes d'œufs dans un saladier et versez dessus la masse chaude en fouettant.
  4. Reversez cette masse dans la casserole et faites cuire en fouettant jusqu'à 84°C.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.
  6. À 37°C, incorporez le beurre petit à petit à l'aide d'un mixeur plongeant.

  1. Faites cuire la tapioca dans 1 litre d'eau avec 100 grammes de sucre, à feu doux.
  2. Une fois cuite, rincez à l'eau froide et passez au tamis.
  3. Pendant ce temps, coupez les pamplemousses en 2 moitiés égales. Retirez délicatement la chair des moitiés. Enlevez les membranes et la peau blanche des pamplemousses.
  4. Assaisonnez la tapioca avec le zeste de pamplemousse et le coulis de pamplemousse rouge, ainsi que quelques gouttes d'huile d'olive.

  1. Faites dissoudre le glucose et le pro sorbet dans une petite partie de la purée de pamplemousse rouge à feu doux.
  2. Mélangez avec le reste de la purée de pamplemousse rouge et laissez maturer. Congelez ensuite dans des gobelets.
  3. Tournez en sorbet à la minute.

  1. Verteilen Sie das Crémeux von roter Grapefruit in den ausgehöhlten Grapefruithälften. Füllen Sie mit Tapiokasalat auf.