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Brisket - saumure nattée
Le saumurage consiste à immerger des produits dans une solution saline.Cette solution saline dissout des parties de la structure protéique dans les parties filamenteuses des muscles. Ainsi, ces protéines ne peuvent pas coaguler et le produit obtient une texture particulièrement tendre lors de la cuisson. De plus, cette perturbation des protéines permet au produit de retenir plus d'eau. Cette eau provient de la saumure. Lorsque des herbes et des épices sont ajoutées à la saumure, ces arômes pénètrent dans la viande en même temps que le sel.
Nous injectons la poitrine de bœuf avant de la placer dans la saumure humide. L'injection permet à la saumure d'atteindre plus rapidement le cœur de la viande. Attention, uniquement si vous faites cuire sur le barbecue kamado, utilisez alors l'étape 2 : un rub pour donner encore plus de goût à la poitrine de bœuf.
Nous vous expliquons 2 méthodes différentes pour cuire la poitrine de bœuf : sous-vide et sur le barbecue Kamado.
Ingrédients
Préparation
- Portez 2 dl d'eau à ébullition.
- Ajoutez le sel et le sucre et faites bien dissoudre.
- Ajoutez le romarin, le thym, le laurier et le reste de l'eau et laissez refroidir.
- Une fois refroidi, injectez la poitrine de bœuf avec la saumure.
- Placez ensuite la poitrine de bœuf dans la saumure pendant au moins 24 heures.
- Sortez la poitrine de bœuf de la saumure, rincez-la et faites-la cuire de l'une des manières suivantes : sous-vide ou au barbecue Kamado.
- Sortez la poitrine de bœuf de la saumure, rincez et laquez avec une sauce ou un glaçage barbecue.
- Saupoudrez le rub sur la poitrine et frottez bien.
- Fumez ensuite la poitrine environ une heure sur le barbecue kamado à 110°C et à une température à cœur de 85°C.
- Cuire pendant 24 heures à 67°C.
- Sortez la poitrine de bœuf de la saumure, rincez bien et laquez avec une sauce ou un glaçage BBQ.
- Saupoudrez le rub sur la poitrine et frottez bien.
- Fumez ensuite la poitrine encore une heure au barbecue.
