België (nl)
Calamarata avec poulpe et moelle osseuse
Ce plat a été réalisé par Leonardo Pacent du restaurant Toscanini, Amsterdam. Ingrédients pour 4 personnes.Ingrédients
800units.grammepieuvre
400units.grammepomodori pelati ou pomodorini
4huile d’olive extra vierge
1units.piècesGousse d’ail
2peperoncini
80units.millilitreVin rouge
100units.grammemoelle osseuse de veau
350units.grammepâtes di calamarata ou rigatoni
4chapelure
3persil plat finement haché
Préparation
- Waschen Sie den Oktopus unter fließendem Wasser und lassen Sie ihn abtropfen.
- Erhitzen Sie einen großzügigen Schuss Olivenöl und braten Sie den zerdrückten Knoblauch goldbraun an. Geben Sie den Oktopus in die Pfanne und stellen Sie die Hitze hoch. Der Oktopus wird sein Wasser verlieren.
- Warten Sie, bis das meiste Wasser verdampft ist. Fügen Sie den Wein hinzu und warten Sie, bis der Alkohol verdampft ist. Fügen Sie die Pomodori und die zerbröselten Peperoncini hinzu. Decken Sie die Pfanne ab, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie alles 25–35 Minuten schmoren.
- Schneiden Sie das Kalbsmark in kleine Stücke. Braten Sie die Semmelbrösel in etwas Olivenöl goldbraun und knusprig. Lassen Sie sie auf einem Stück Küchenpapier abtropfen.
- Nehmen Sie den Oktopus aus der Sauce, wenn er gar ist, und schneiden Sie die Tentakel in Stücke von 1,5 Zentimetern.
- Probieren Sie die Sauce und fügen Sie nach Geschmack Salz hinzu.
- Kochen Sie die Pasta in gesalzenem Wasser, Faustregel: pro Liter Wasser 10 Gramm Salz. Gießen Sie die Pasta ab, wenn sie al dente ist, aber behalten Sie etwas Kochwasser zurück.
- Geben Sie die Pasta in die Pfanne mit der Sauce, dem Oktopus, Kalbsmark und Petersilie. Geben Sie auch zwei oder drei Esslöffel vom Kochwasser dazu.
- Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und mischen Sie alles etwa eine Minute lang gut durch, bis der Oktopus warm und das Kalbsmark gar ist. Fügen Sie bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzu.
- Répartissez les pâtes dans des assiettes chaudes et saupoudrez de chapelure grillée.