Taco de mousse au chocolat

Name: Taco de mousse au chocolat
Ingredients: 272 units.gramme Sucre; 14 units.gramme Sucre inverti; 124 units.gramme Maltodextrine; 384 units.gramme Eau; 78 units.gramme Dextrose; 6 units.gramme stabilisant; 20 units.gramme Jus de citron vert; piment; 1100 units.gramme ananas fermenté; 120 units.gramme Beurre fondu; 360 units.gramme Blanc d’œuf; 150 units.gramme Sucre; Callebaut Finest Belgian Chocolate Power 40; 140 units.gramme Jaune d’œuf; 175 units.gramme Poudre d’amande; 58 units.gramme Lait; 178 units.gramme Crème; 40 units.gramme Glucose; 32 units.gramme masse de gélatine; 18 units.gramme Jus de citron vert; 422 units.gramme crème froide; 480 units.gramme Ananas frais; 1 units.pièces Gousse de vanille; 7 units.gramme fécule de maïs; 190 units.gramme Callebaut Finest Belgian Chocolate Arriba; 6 units.gramme Citron vert (zeste); Ananas frais; 24 units.gramme Rhum blanc; taco au chocolat noir; Basilic cress

Un délicieux dessert réalisé avec un taco au chocolat noir. Le taco présente un extérieur aéré, un intérieur lisse et un bord ondulé.Recette du chef Dries Delanghe.

Ingrédients

272units.grammeSucre

14units.grammeSucre inverti

124units.grammeMaltodextrine

384units.grammeEau

78units.grammeDextrose

6units.grammestabilisant

20units.grammeJus de citron vert

piment

1100units.grammeananas fermenté

120units.grammeBeurre fondu

360units.grammeBlanc d’œuf

150units.grammeSucre

Callebaut Finest Belgian Chocolate Power 40

140units.grammeJaune d’œuf

175units.grammePoudre d’amande

58units.grammeLait

178units.grammeCrème

40units.grammeGlucose

32units.grammemasse de gélatine

422units.grammecrème froide

190units.grammeCallebaut Finest Belgian Chocolate Arriba

18units.grammeJus de citron vert

480units.grammeAnanas frais

1units.piècesGousse de vanille

7units.grammefécule de maïs

6units.grammeCitron vert (zeste)

24units.grammeRhum blanc

Ananas frais

taco au chocolat noir

Basilic cress

popcorn caramélisé

éclats de fèves de cacao

nachos au cacao

Préparation

Porter l'eau avec les sucres et le stabilisateur à 85°C.
Verser le sirop sur l'ananas fermenté et le piment, puis mixer le tout avec un mixeur plongeant.
Ajouter le jus de citron vert au mélange et passer au tamis fin.
Laisser reposer le mélange 24 heures avant de turbiner.

Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble à 40°C.
Montez les blancs d'œufs avec le sucre.
Ajoutez les jaunes d'œufs au mélange chocolaté et mélangez bien.
Incorporez délicatement le mélange de blancs d'œufs au mélange chocolaté et ajoutez la poudre d'amande.
Étalez le mélange sur une plaque de cuisson et faites cuire à 175°C pendant 10 minutes.

Portez la crème, le lait et le glucose à ébullition.
Mélangez le glucose avec le chocolat.
Versez le mélange crème-glucose sur le mélange chocolaté et la masse de gélatine.
Mélangez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion.
Ajoutez la crème froide à l'émulsion et mixez à nouveau avec le mixeur plongeant.
Conservez l'émulsion au moins 12 heures à 4°C avant de la monter et de l'utiliser.

Coupez l'ananas en petits dés et commencez à les cuire dans une casserole à feu doux.
Mélangez le jus de citron vert avec la fécule de maïs.
Mélangez la vanille avec le zeste de citron vert.
Ajoutez les deux mélanges à l'ananas.
Faites cuire jusqu'à obtenir une belle compotée.
Laissez refroidir la compotée et ajoutez le rhum blanc.

Garnissez la coque de taco d'une couche de ganache montée.
Placez le biscuit au chocolat sur la ganache.
Ajoutez une couche de compotée d'ananas sur le biscuit et pochez une autre couche de ganache montée.
Terminez le tout avec de l'ananas frais, du popcorn, des éclats de cacao et du basil cress.
Servez le taco avec le sorbet ananas-piment et les nachos au cacao.