Chocolade geitenkaas bonbon

Name: Chocolade geitenkaas bonbon
Ingredients: 500 g Water; 550 g Kristalsuiker; 8 g Citroenzuur; 350 g geitenmelk; 100 g Gepofte rijst; 25 g Invertsuiker; Kruiden; 40 g Glucosestroop; bonbonvorm; kleurstof groen; kleurstof geel; Cacaoboter; Goudspray; 275 g tanzanie; 100 g tanzanie; 10 g Pectine; getemperde chocolade

Dit recept komt aan bod in de Masterclass Patisserie met Hidde de Brabander van 1 mei 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Ingrédients

500gWater

550gKristalsuiker

8gCitroenzuur

Kruiden

40gGlucosestroop

10gPectine

350ggeitenmelk

25gInvertsuiker

275gtanzanie

100gGepofte rijst

100gtanzanie

bonbonvorm

kleurstof groen

kleurstof geel

Cacaoboter

Goudspray

getemperde chocolade

Préparation

Verwarm het water naar 50°C.
Draai hierin de kruiden fijn en zeef eventueel uit.
Meng het water met 500 gram suiker en glucose en breng deze aan de kook.
Meng ondertussen 50 gram suiker met de pectine en voeg toe.
Kook nu al roerende door naar 107°C.
Voeg het citroenzuur toe en giet uit.
Na gelering doorroeren of gladdraaien in een thermomixer.

Verwarm de melk met de invertsuiker naar 35°C.
Kristalliseer de chocolade.
Meng in vijf stappen met elkaar in de thermomixer.
Draai luchtig, maar niet té luchtig.

Smelt de chocolade.
Meng de rijst bij de chocolade en smeer dit uit tussen twee velletjes plastic.
Laat uitkristalliseren en steek uit.

Maak de bonbonvorm goed schoon met een schone doek of papier.
Smelt de cacaoboter en breng op kleur met de kleurstof. Smelt vervolgens opnieuw tot 40-50 °C.
Voeg de kleuring toe en mix alles samen met een staafmixer tot u een homogeen mengsel heeft.
Kwast de vormen langs de rand aan 1 zijde in met de gele cacaoboter. Strijk dit met de vinger voorzichtig uit.
Doe met de andere kant van de bonbonvorm hetzelfde, maar dan met de groenecacao boter.
Spray in met een beetje goudspray.
Spuit de getemperde chocolade in de bonbonvorm (mouleren).
Giet de chocolade terug in de bak, maar zorg ervoor dat alle zijkanten en hoeken van de holtes van de moulure gelijkmatig zijn bedekt met chocolade.
Laat de chocolade gedurende 5 minuten hard worden en laat de overtollige chocolade erop uitlekken (tot de uitgelekte chocolade hard begint te worden).
Vul de bonbonvormen met de ganache. Leg op de ganache vervolgens het uitgestoken krokantje.
Vul de bonvormen af met de getemperde chocolade en strijk goed af.
Laat terug koelen en stort de bonbons.