HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Citrustaartje met geitenkaassorbet en couscous van pistache

Fris citrustaartje met geitenkaassorbet en coucous van pistache door Debic.

Ingrédients

500gbiscuitplakken

1lDebic crème brûlée Bourbon
20gzestes van wilde citroen

100gZure room
500mlDebic Panna Cotta

400gmandarijnpuree
100mlsuikerwater (1:1)
5gBladgelatine

130gbergamotpuree
30gSuiker
25gEiwitpoeder
30gPoedersuiker

100mlDebic room 35%
160gKristalsuiker
550gVolle melk
200gZachte geitenkaas
150gMaltodextrine
25gmagere melkpoeder
5gstabilisator

10mlSuikerwater (1:1)
100gPistachenoten

2pcsbloedsinaasappels
1pcsBakje limoencress

Préparation

  1. Steek met ringen van 12 cm doorsnede 10 plakken biscuit uit en laat de bodem in de ring zitten.
  2. Steek hierin weer een ring uit met een ring van 8 cm doorsnede en laat de ringen zitten.
  3. Plaats in de vriezer zodat de bodems en ringen goed koud kunnen worden.

  1. Verwarm de Debic crème brûlée Bourbon samen met de zestes van de wilde citroen tot kookpunt en laat gedurende 10 minuten op laag vuur infuseren.
  2. Passeer door een fijne zeef en portioneer de crème brûlée op de bodems van biscuit.
  3. Plaats in de koeling.

  1. Smelt de Debic panna cotta, vermeng met de zure room en koel tot op kamertemperatuur.
  2. Portioneer op de crème brûlée als deze volledig is opgesteven en zet opnieuw in de koeling.

  1. Verwarm de mandarijnpuree samen met het suikerwater en voeg de voorgeweekte gelatine toe.
  2. Koel terug tot kamertemperatuur en portioneer op de opgesteven panna cotta.
  3. Plaats terug in de koeling.

  1.  Klop de bergamotpuree samen met het eiwitpoeder luchtig.
  2. Voeg de suiker en het poedersuiker toe en klop nog enkele minuten door.
  3. Spuit op in kleine doppen en droog in de oven of droogkast gedurende 6 uur op 60°C.

  1. Vermeng de stabilisator met de maltodextrine en voeg suiker toe.
  2. Verhit de melk, de Debic room 35% en droge stoffen tot 60°C, tot alle ingrediënten opgelost zijn.
  3. Voeg als laatste de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa.
  4. Turbineer het ijs gedurende 10 minuten en vries in op -21°C.

  1. Maal de pistachenoten fijn en meng met het suikerwater tot een structuur van couscous ontstaat.

  1. Los de taart door de taartringen kort te verwarmen met de gasbrander en dresseer op de borden.
  2. Werk het gerecht verder af met de bergamotmeringue, verse bloedsinaasappel, pistache couscous en limoencress.
  3. Dresseer als laatste een quenelle van geitenkaasijs bij het gerecht.