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Foodxperience

Tartelette aux coques

Jules Wiringa a commencé à travailler en cuisine dès son plus jeune âge et a réalisé sa toute première vidéo Jules Cooking à l'âge de quinze ans.Après avoir acquis beaucoup d'expérience dans des restaurants (étoilés), sa chaîne YouTube Jules Cooking se développe également. Des vidéos en anglais dans lesquelles sa passion pour les techniques françaises classiques, la fine dining et d'autres créations sont mises en avant.

Ingrédients

300units.grammede vin blanc
1échalote
3thym
1units.kilogrammeou coques
15units.piècesou safran

50units.grammeou sucre isomalt
170units.grammeou liquide de coques
10units.grammeou glucose
2units.grammede sel
15units.grammeou fécule de pomme de terre

100units.grammeou laos
5units.piècesou citronnelle
100units.grammeou gingembre
200units.grammeou vinaigre de vin blanc
2citrons verts
200units.grammede sucre
200units.grammed’eau
6units.grammede poudre d’agar

1navet

Préparation

  1. Transférez les coques dans un bol et rincez-les sous un filet d'eau froide pendant environ 30 minutes.
  2. Pendant ce temps, épluchez l'échalote et hachez-la finement. Mettez-la ensuite dans une casserole et ajoutez le thym, le vin blanc et le safran.
  3. Portez ensuite le tout à environ 80 degrés Celsius puis laissez mariner pendant 30 minutes.
  4. Égouttez ensuite les coques et faites chauffer une grande poêle. Ajoutez un filet d'huile et faites revenir les coques pendant environ 30 secondes.
  5. Ajoutez maintenant le bouillon au safran et faites cuire les coques jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
  6. Égouttez le tout puis transférez sur un plateau. Couvrez de film plastique et laissez refroidir au réfrigérateur.
  7. Prenez ensuite le liquide et versez-le à travers une passoire recouverte de papier absorbant pour le clarifier.

  1. Versez le jus de coques dans une casserole avec le glucose, le sucre isomalt, la fécule de pomme de terre et le sel.
  2. Mélangez puis portez à ébullition en remuant. Versez ensuite dans un bol, couvrez de film plastique et laissez prendre au réfrigérateur.
  3. Étalez votre mélange au safran sur une feuille de silicone selon la forme désirée.
  4. Faites sécher à 110 degrés Celsius pendant 70 minutes.
  5. Prenez ensuite deux moules à tartelettes chauds et pressez la préparation entre les deux pour lui donner forme.
  6. Laissez ensuite refroidir et conservez au sec et à l'abri de l'air.

  1. Coupez le gingembre en tranches et mettez-le dans une casserole.
  2. Faites de même avec le laos, les citrons verts et la citronnelle.
  3. Ajoutez également le sucre, l'eau et le vinaigre de vin blanc.
  4. Portez à ébullition puis laissez refroidir.
  5. Égouttez ensuite et mélangez le liquide avec la poudre d'agar. Portez à ébullition.
  6. Une fois que cela a bouilli, versez dans un plat allant au four et laissez prendre au réfrigérateur.
  7. Mixez ensuite au blender jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Retirez les coques des coques. Coupez maintenant les extrémités.
  2. Puis nettoyez également un navet et coupez-le en petite brunoise. Assaisonnez-la avec le gel.
  3. Garnissez maintenant vos tartelettes avec la brunoise de navet. Disposez ensuite les coques par-dessus.
  4. Pochez ensuite un peu de gel entre les coques et terminez avec quelques feuilles comestibles.