Dessert du restaurant Vanille

Name: Dessert du restaurant Vanille
Ingredients: Ananas frais; coulis mangue/passion Boiron; 0.5 units.pièces Gousse de vanille; 250 units.gramme Crème; 60 units.gramme Chocolat blanc; 3.5 units.gramme Gélatine; 30 units.gramme Sucre; biscuit ou gâteau; Chocolat blanc; alcool; Vinaigre de mangue; 2 units.gramme Gélatine

Ce dessert a été réalisé par Peter van Rooij, chef cuisinier du Restaurant Vanille à Eijsden.Elle se compose d’ananas mariné, de mousse au chocolat blanc et bien sûr... de vanille !

Ingrédients

Ananas frais

coulis mangue/passion Boiron

0.5units.piècesGousse de vanille

250units.grammeCrème

60units.grammeChocolat blanc

3.5units.grammeGélatine

30units.grammeSucre

biscuit ou gâteau

Chocolat blanc

alcool

Vinaigre de mangue

2units.grammeGélatine

Préparation

Chauffez 250 grammes de crème à 65°C, ajoutez 30 grammes de sucre et une demi-gousse de vanille.
Faites-y dissoudre 3,5 grammes de gélatine et 60 grammes de chocolat.
Mélangez bien la préparation (éventuellement avec un mixeur plongeant) et laissez prendre 24 heures.
Montez la préparation après 24 heures dans un KitchenAid.
Remplissez les moules, placez-les dans le surgélateur et démoulez-les.
Nappez la mousse congelée d'une gelée de fruits exotiques.

Préparez la garniture en chocolat : faites fondre le chocolat et pulvérisez-le dans de l'alcool glacé selon la forme souhaitée, puis utilisez-le en décoration.
Coupez un ananas mûr en dés et faites-le mariner avec le coulis et un trait de vinaigre de mangue.
Portez 200 grammes de cette marinade à ébullition avec 2 grammes de gélatine.
Réalisez un gel et utilisez-le pour la décoration.