HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Duindoornbes en pure chocolade

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Justin Seerden.

Het gerecht bestaat uit een crémeux van pure chocolade met gelei van duindoornbes. Daarbij sorbet en gel van duindoornbes, crémeux van duindoornbes, bereidingen van 70,4% pure chocolade (Callebaut): mousse, bonbon, crumble, krokante schots en meringue. 

Inclusief een eetbaar logo van restaurant Flavours.

Ingrédients

1units.deciliterduindoornbes (Boiron)
77gVolle melk
1gAgar Agar
1blad gelatine
160gPure chocolade
33gEigeel
0.5eetlepel gomae no moto sesamzaad sojasmaak
176gRoom
35Glucosestroop

1units.eetlepelGlucosestroop
630gSuiker
1lduindoornbespuree (Boiron)
1lWater
3Blaadjes gelatine
0.5units.eetlepelCortina

7units.deciliterduindoornbescoulis (Boiron)
1units.decilitersuikerwater 1:1
8gAgar Agar

150gSuiker
185gBoter
5Blaadjes gelatine
210gEidooier
120gEiwit
500mlduindoornbes (Boiron)

150gSuiker
150gBoter
150gAmandelpoeder
150gBloem
30gCacao

125gEiwit
5units.deciliterSlagroom
125gSuiker
200gpure chocolade 70,4%

100gWater
220gSuiker
25gCacaopoeder

95gSuiker
1units.eetlepelCacaopoeder
100gEiwit

KitchenAid
thermoblender
Magimix

Préparation

  1. Kook de agar-agar met de Boiron duindoornbes op, neem op in een injectienaald, spuit de fijne randjes van de mal van het logo vol en laat geleren.
  2. ​Voor de crémeux glucose verwarmen, mengen met eidooier.
  3. Room en melk koken, massa mengen met eidooier/glucosemassa.
  4. Verwarm tot 82°C. 
  5. Gelatine oplossen, pure chocolade emulgeren. Storten in de mal van het logo (op de uitgeharde gelei), bevriezen en lossen. Laten ontdooien op het bord.

  1. Puree duindoornbes met water en suiker aan de kook brengen, van het vuur afhalen.
  2. Glucosestroop en cortina toevoegen, goed mengen. Gelatine oplossen en alles af laten koelen.
  3. Sorbet draaien in sorbetiere.

  1. Suikerwater en coulis verwarmen.
  2. Agar-agar toevoegen en goed roeren met een garde.
  3. Kort laten koken, vervolgens storten.
  4. Helemaal af laten koelen en geleren, vervolgens glad draaien in de thermoblender.

  1. Coulis met helft van de suiker verhitten.
  2. Eidooier, eiwit en andere helft van de suiker mengen, coulis hier heet op gieten.
  3. Terug op vuur plaatsen, tot 82°C.
  4. Geweekte gelatine oplossen in de massa, af laten koelen tot kamertemperatuur.
  5. Overdoen in thermoblender, boter er doorheen mixen.
  6. Storten in siliconenmal halve bolletjes, bevriezen en lossen.
  7. Doorhalen door 70,4% pure chocolade en laten ontdooien.

  1. Bloem, suiker, amandelpoeder en cacao in kitchenaid mengen met de vlinder.
  2. Boter in stukken toevoegen, zorgen dat het deeg kruimelig blijft.
  3. Afbakken in de oven 170°C, 15-20 min (afhankelijk van je oven).
  4. Indien er te grote stukken in zitten, kort fijndraaien in de magimix als het afgekoeld is.

  1. Chocolade au bain marie smelten.
  2. Slagroom lobbig kloppen en wegzetten.
  3. Eiwit met suiker opslaan.
  4. Gesmolten chocolade door eiwit spatelen tot de massa homogeen is.
  5. Deze massa door de slagroom spatelen, overdoen in spuitzakken, koud wegleggen.

  1. Suiker en water tot karamel koken, tot 168°C.
  2. Van het vuur af halen, cacao er door kloppen met een garde.
  3. Uitstorten op een siliconenmat op een hete plaat (voorverwarmd in de oven), en uitstrijken met palet.
  4. Bestrooien met cacao, af laten koelen en in schotsen breken.

  1. Sla het eiwit met de suiker op, doe over in een spuitzak en spuit kleine dopjes op vetvrij papier.
  2. Bestrooi lichtjes met cacaopoeder en laat 1 nacht drogen in de droogkast op 70°C.