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Espuma de chou-fleur, joue de veau poêlée et chou-fleur violet

Espuma de chou-fleur, joue de veau poêlée et chou-fleur violet rôti et râpé.

Ingrédients

40units.grammeSambai
400units.grammeEau
1units.kilogrammeChou-fleur
250units.grammeBlanc d’œuf
Sel et poivre
Joue de veau cuite sous vide
Citron vert
chou-fleur violet
100units.grammeCrème fouettée non sucrée
Beurre doux
Pholiotes du hêtre

Préparation

  1. Mettez le chou-fleur, le sambai, l'eau et la crème liquide dans un blender ou un robot et mixez finement.
  2. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant 2 minutes.
  3. Passez au tamis et assaisonnez avec du sel et du poivre.
  4. Laissez refroidir à environ 60°C, incorporez le blanc d'œuf et versez dans un siphon.
  5. Maintenez au bain-marie à environ 60°C.
  6. Faites revenir la joue de veau dans de l'huile d'olive avec un peu de beurre et assaisonnez de sel et de poivre.
  7. Blanchissez une petite partie du chou-fleur violet brièvement et coupez-le en petits bouquets.
  8. Dressez l'espuma de chou-fleur au centre de l'assiette.
  9. Faites sauter les champignons de hêtre dans de l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
  10. Disposez quelques petits bouquets de chou-fleur violet autour de l'espuma.
  11. Effilochez une petite partie de la joue de veau sautée et déposez-la sur les bouquets de chou-fleur violet.
  12. Déposez la joue de veau sautée au centre, sur l'espuma.
  13. Juste avant de servir, râpez un peu de chou-fleur violet cru et un peu de zeste de citron vert sur le plat.