HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Flan van aardappel en groene asperge

Flan van aardappel met crème van eigeel en beurre noisette, landkaviaar en groene asperges.

Ingrédients

200mlaspergesoep
400gaardappelpureepoeder
6pcseieren (m)
2pcsGroene asperges
Mal naar keuze

400mlRoom (300 na reductie)
1pcsfijn gesneden sjalot
10ggeplukte dragon
10gGesneden bieslook
Beurre noisette

Groene asperges
Gezouten boter

Cress
landkaviaar
Fleur de sel

Préparation

  1. Maak 200 ml soep (zie de verhoudingen op de verpakking).
  2. Pureer de aardappelpuree met de soep, eieren, peper en zout naar smaak tot een gladde massa.
  3. Schil de asperges en snijd dunne plakjes van de groene asperges (rauw).
  4. Vul de mallen met gesneden asperges (hoeveelheid naar smaak).
  5. Vul tot 2/3 met de massa en plaats in een steamer op een temperatuur van 160˚C voor ca. 18 minuten. Leg eventueel de laatste 5 minuten een bakmat over de mal om verkleuring en opstijgen tegen te gaan.
  6. Laat afkoelen en haal de flan uit de mal.

  1. Gaar de eieren in zijn geheel op 70˚C in de steamer voor ca. 45 minuten.
  2. Zet de sjalot, dragon en bieslook aan in beurre noisette en blus af met de room, laat de room reduceren tot ca. 300 ml.
  3. Gooi de room op de zeef en doe over in een keukenmachine.
  4. Spoel de eieren onder koud water, breek open en stoel het eiwit van de dooiers af.
  5. Draai de eidooiers met de room op tot een mooie emulsie.

  1. Gaar de groene asperges met de boter op 85˚C voor ca. 20 minuten.
  2. Snijd een deel in plakjes en bewaar er een aantal voor los op het bord.

  1. Verwarm of serveer de flan koud.
  2. Leg de flan op het bord en snijd de sous-vide gegaarde asperges in plankjes en top de flan hiermee af.
  3. Spuit de crème op de flan en top af met cress.
  4. Leg een asperge naast de flan en top af met fleur de sel.
  5. Spuit wat crème van eigeel naast de asperge en plaats wat landkaviaar erbij.