HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Ris de veau poêlé avec risotto et sabayon à l’ail

Délicieux ris de veau poêlé avec risotto et sabayon à l’ail selon la recette de Bresc.

Ingrédients

400units.grammeriz à risotto
100units.millilitreliqueur d'ail
50units.grammeSucre
100units.grammeParmesan (finement râpé)
100units.grammeoignon haché
1noisette de beurre
200units.millilitreVin blanc
20units.grammepurée d’ail rôti
1Œuf
400units.grammeris de veau
3Jaunes d'œufs
1units.litreBouillon de légumes
Cresson

Préparation

  1. Faites revenir l'oignon émincé avec la purée d'ail rôti.
  2. Ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
  3. Versez le vin blanc dans la casserole et remuez jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz.
  4. Ajoutez progressivement le bouillon et laissez-le s'absorber.
  5. Faites cuire le risotto pendant 18 minutes.
  6. Retirez du feu et incorporez le beurre et le parmesan au risotto.
  7. Assaisonnez éventuellement de sel et de poivre.

  1. Nettoyez la ris de veau et saupoudrez de sel.
  2. Mettez sous vide avec un filet d'huile d'olive.
  3. Cuisez sous vide à 65°C pendant 35 minutes. Refroidissez immédiatement dans de l'eau glacée.
  4. Coupez des tranches de ris de veau refroidi et passez-les dans la farine.
  5. Mettez les jaunes d'œufs avec l'œuf, le sucre et la liqueur d'ail dans le Thermomix et mixez avec le fouet papillon à 70°C pendant 10 minutes sur la vitesse 3.
  6. Laissez tourner le Thermomix encore 1 minute sur la vitesse 3 sans chauffer après les 10 minutes.
  7. Coupez des tranches de ris de veau refroidi, passez-les dans la farine, puis faites-les dorer et croustiller.
  8. Dressez le risotto sur l'assiette et disposez le ris de veau poêlé sur le risotto.
  9. Déposez la sabayon sur le ris de veau et décorez avec du cresson.