HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Gegaarde lamsschenkel met jus van groente, aardappelcake en oventomaatjes

Sous-vide lamsschenkel met groentejus, aardappelcake & oventomaatjes. Voor 2 personen om te delen. Circa kostprijs per persoon: €3,05.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Ingrédients

1Lamsschenkel voorvoet
10gBoter

10gKnoflooktenen
20gZonnebloemolie
300gUi, in halve ringen
100gPrei (wit deel, grof gesneden)
20Tomatenpuree
150gWortel, in plakken
5gSojasaus
500mlGroentebouillon krachtig
1Takje tijm
1Laurierblad
200mlRode kookwijn

200gBoter
300gAardappelpuree
6pcsEieren
20gVerse gist
10gZout
100mlMelk
200gBloem

2gZout
20gTomatenmix
5mlOlijfolie

Préparation

  1. Kruid de lamsvoorschenkel royaal met zout en peper.
  2. Voeg eventueel knoflook, rozemarijn en tijm toe.
  3. Plaats de schenkel met de kruiden en een eetlepel olie of klontje boter in een vacuümzak. Trek vacuüm.
  4. Gaar sous-vide op 70°C. Plaats de vacuümzak in het waterbad.
  5. Gaar de schenkel gedurende 20 tot 24 uur.
  6. Haal na het garen de schenkel voorzichtig uit de zak en dep droog. (het vlees kan erg zacht zijn).
  7. Schroei kort aan in een hete pan met boter of olie (of gebruik een gasbrander) om een mooie bruine korst te krijgen. Circa 1 minuut per kant.

  1. Verhit de zonnebloemolie in een ruime pan op middelhoog tot hoog vuur.
  2. Voeg ui, wortel, prei en knoflook toe. Bak 15–20 minuten tot alles mooi bruin en gekaramelliseerd is. Dit is cruciaal voor een diepe, donkere smaak.
  3. Voeg de tomatenpuree toe en bak nog 2 minuten mee om de zuren wat weg te nemen.
  4. Blus af met de rode kookwijn en laat inkoken tot een stroperige reductie.
  5. Voeg de groentebouillon, tijm, laurierblad en sojasaus toe.
  6. Laat 30 á 40 minuten zachtjes inkoken tot circa 300 ml jus.
  7. Zeef de jus door een fijne zeef en druk de groenten goed uit voor maximale smaak.
  8. Breng op smaak met zout en peper.
  9. (Optioneel) Voor een dikkere jus: voeg een papje toe van 5 gram maïzena met 10 ml koud water, of monteer met een klein klontje koude boter.

  1. Smelt de boter op laag vuur.
  2. Meng aardappelpuree met zout, boter en eieren.
  3. Los de gist op in de lauwe melk en voeg toe. Roer glad.
  4. Voeg als laatste de gezeefde bloem toe en meng goed.
  5. Verdeel het beslag in de siliconenvorm en strijk glad af.
  6. Gaar au bain-marie 15 minuten op 170°C (zoals bij crème brûlée).
  7. Laat afkoelen, vries in en los.
  8. Ontdooi voor gebruik en warm op in een warmkast

  1. Verwarm de oven op 180 °C.
  2. Leg de tomaten met beetje olie en zout op een bakplateau en gaar voor 4 minuten.