Gekonfijte venkel, sinaasappel en een vinaigrette van sherry

Name: Gekonfijte venkel, sinaasappel en een vinaigrette van sherry
Ingredients: 2 venkelknollen; venkelzaadjes; Fleur de sel; 1 pcs Venkel; 100 g Suiker; picudo olijfolie; 100 ml Water; Laurierblad; 100 ml Natuurazijn; 50 ml Zoet-zuur; Kruidnagel; Zwarte peper; 100 g Venkel; 50 g Zeevenkel; 100 g Suiker; 100 ml Sherry vinegar; Zure perssinaasappels; 15 pcs Sinaasappels; 5 g Venkelzaad; 2 pcs Gedroogde venkelstengels; 200 ml Oloroso sherry; 100 ml picudo olijfolie; 3 pcs Venkelbrons

Gekonfijte venkelknol met sinaasappel en een vinaigrette van sherry.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Ingrédients

2venkelknollen

venkelzaadjes

Fleur de sel

picudo olijfolie

1pcsVenkel

100gSuiker

100mlWater

Laurierblad

100mlNatuurazijn

Kruidnagel

Zwarte peper

50mlZoet-zuur

50gZeevenkel

100gVenkel

100mlSherry vinegar

5gVenkelzaad

2pcsGedroogde venkelstengels

200mlOloroso sherry

100mlpicudo olijfolie

Zure perssinaasappels

100gSuiker

15pcsSinaasappels

3pcsVenkelbrons

Préparation

Snijd de zijkanten en bovenkant van de venkel.
Snijd de venkel in twee plakken van 2 centimeter.
Bestrooi met zout en venkelzaadjes.
Vacumeer met de olijfolie en gaar 2 uur op 90°C. Koel terug.
Giet het vocht af, bewaar dit voor de vinaigrette.
Gril de venkel op hout voor alvorens u het serveert.

Schil de venkel en haal de bladen los. Snijd in dunne banen en snijd in chinoise.
Kook water, suiker en azijn met de specerijen en giet warm op de venkelstukjes.
Laat afkoelen.

Pluk de zeevenkel topjes en giet een kokende zoet-zuur erop. Laat afkoelen.

Snijd venkel in brunoise en bak aan in 25 ml olijfolie samen met het venkelzaad en stengels.
Blus de pan met de oloroso sherry en reduceer het vocht 50%.
Voeg de sherry vinegar toe en kook 1 minuut.
Zeef het vocht en voeg de resterende olie toe.

Gebruik hiervoor mooie zure perssinaasappels.
Snijd ze uit, leg de partjes in de vloeibare stikstof en sla ze kapot.
Bewaar de segmenten in de vriezer en serveer met een beetje extra stikstof.

Schil de sinaasappels, verwijder het witte van de schil met een mesje.
Zet de schillen onder met water en breng aan de kook, kook 30 seconden en giet het water af.
Herhaal nog 4 keer. Voeg bij de 4e keer de suiker toe.
Breng aan de kook en laat 1 uur op zacht vuur konfijten.
Snijd de schillen in jullienne.

Steek zes sliertjes sinaasappelkonfijt tussen de venkelbladen.
Beleg de gegrilde venkel met zes stukjes zoetzure venkel, verdeel daarop 3 x brons venkel en 3 x poeder van venkelbloesems en zoetzure zeevenkel.
Maak het geheel af met de sherry vinaigrette. Serveer twee volle lepels!
Maak het gerecht aan tafel af met de segmenten en de stikstof.