Mont Blanc

Name: Mont Blanc
Ingredients: 3 g Fijn zout; 195 g Zachte boter; 110 g Amandelpoeder; 95 g Poedersuiker; 200 g Bloem; 30 g Ei; 600 g Slagroom; 5 g Kaneel; 15 g Kaneelstokjes; 4 g Gelatine; 300 g pâte à bombe; 1 pcs Vanillestokje; 100 g donkere basterdsuiker; 120 g Water; 100 g gekookte tamme kastanjes

Dit recept voor parfait (semifreddo) is afkomstig uit het boek ‘Glacerie.’ van Meester Patissier en SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander.

Ingrédients

3gFijn zout

195gZachte boter

110gAmandelpoeder

95gPoedersuiker

200gBloem

30gEi

600gSlagroom

5gKaneel

15gKaneelstokjes

4gGelatine

300gpâte à bombe

1pcsVanillestokje

100gdonkere basterdsuiker

120gWater

100ggekookte tamme kastanjes

Préparation

Step 1

Zeef de bloem twee keer. Maal het amandelpoeder en de poedersuiker in een keukenmachine heel fijn. Meng het met de boter en het zout in een tafelmixer met vlinder. Voeg het ei en de bloem toe en kneed tot een soepel deeg. Leg minstens 3 uur afgedekt in de koeling.
Verwarm 140 gram slagroom tot 50 °C. Haal de pan van het vuur, breek alle kaneelstokjes en voeg ze toe. Laat ca. 2 uur infuseren.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot ca. 2 mm dik. Bekleed met bakspray ingevette geperforeerde taartringen (Ø 8 x 2 cm) met het deeg en zet ze ca. 1 uur in de diepvries. Zet de ringen op een bakplaat en bak de bodems in ca. 15 minuten in een tot 170 °C voorverwarmde oven goudbruin. Laat afkoelen.
Los de gelatine op. Zeef de geïnfuseerde slagroom en weeg 120 gram af. Klop de rest van de slagroom lobbig. Meng de gelatine met een garde door de geïnfuseerde slagroom en meng hier in twee gedeelten de pâte à bombe door. Spatel de geklopte room erdoor. Verdeel de parfait over een siliconen matje (halve bolvorm, Ø 7 cm). Zet in de diepvries totdat het ijs volledig is bevroren.
Schraap het merg uit het vanillestokje. Breng het met de basterdsuiker en het water aan de kook. Voeg de kastanjes toe, zet het vuur lager en laat ongeveer 10 minuten pruttelen.
Pureer het kastanjemengsel in een blender en koel terug tot 4 °C. Schep de puree in een spuitzak met een glad spuitmondje (Ø 3 mm). Leg op elke bodem een halve parfaitbol. Spuit hierover sliertjes kastanjepuree en zet in de diepvries totdat de kastanjepuree is bevroren.