Gratin de panais et topinambour avec salsifis et poire croustillante

Réchauffez les gratins à 200°C pendant environ 10 minutes.

1. Lavez et épluchez les salsifis. Coupez-les à la taille désirée.
2. Portez le lait à ébullition avec un peu de beurre salé et faites cuire les salsifis dedans (ils doivent rester légèrement croquants).
3. Séparez les œufs (nous n'utilisons que le blanc) et battez le blanc d'œuf.
4. Mixez la pan tostado dans un robot jusqu'à obtenir une poudre.
5. Passez les salsifis cuits dans le blanc d'œuf puis roulez-les dans la poudre de pan tostado.
6. Faites frire avant de servir.

1. Faites fondre un peu de beurre salé.
2. Pelez la poire, coupez-la en fines tranches et séchez-les bien.
3. Badigeonnez la pâte à brick avec le beurre fondu.
4. Répartissez les tranches de poire dessus.
5. Badigeonnez une deuxième feuille de brick avec le beurre et placez-la dessus.
6. Découpez ou coupez la pâte autour des poires à la bonne taille.
7. Pressez bien la pâte et placez-la ensuite sur un tapis de cuisson.
8. Recouvrez d'un deuxième tapis de cuisson.
9. Placez au four à 180°C pendant environ 10 minutes.
10. Retirez le tapis supérieur et faites cuire encore 1 à 2 minutes pour que la pâte dore.
11. Baissez le four à 100°C et laissez sécher les tranches de poire jusqu'à ce qu'elles soient complètement croustillantes.

1. Chauffez tous les ingrédients, sauf le fromage, jusqu'à 60˚C.
2. Mixez bien le tout et passez au tamis.
3. Émiettez le fromage dedans et chauffez doucement jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
4. Servez chaud.

1. Faites griller la cuillère à soupe d'amandes effilées au four à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
2. Disposez les gratins chauds sur l'assiette.
3. Faites frire les salsifis panés, coupez-les en deux, placez-les sur et à côté des gratins.
4. Ajoutez la poire croustillante entre les deux.
5. Versez la sauce amande-fromage et décorez avec quelques morceaux de fromage et les amandes effilées grillées.
6. Décorez avec du cresson fin.