Hartige cilinder met espuma en sorbet

Name: Hartige cilinder met espuma en sorbet
Ingredients: 500 g Bloem; 15 g Fijn zeezout; 1 Ei; 200 g Eiwit; 5 units.deciliter Melk; 10 Takjes tijm; Mierikswortel; 20 g Cortina; Gekookte bietjes; kunststof bakvormcilinder; 50 g Grof zeezout

Een mooie najaars amuse, bestaande uit een hartige cilinder, espuma van mierikswortel en een sorbet van rode biet.

Ingrédients

500gBloem

15gFijn zeezout

1Ei

200gEiwit

5units.deciliterMelk

10Takjes tijm

Mierikswortel

20gCortina

Gekookte bietjes

kunststof bakvormcilinder

50gGrof zeezout

Préparation

Haal de tijm van de takjes.
Meng alle ingrediënten voor het deeg in een keukenmachine met deeghaak. Voeg op het laatst de takjes tijm toe en laat kort meedraaien. Laat het deeg een nachtje rusten.
Bebloem de werkbank, leg het deeg erop en rol dun uit. Snijd het deeg in dunne banen, rol om een cilinderbakvorm en bak af op 180°C.
Rasp de mierikswortel door de melk, verhit lichtjes en laat rustig trekken. Breng dit op smaak met zout. Draai met behulp van een staafmixer de cortina door de melk.
Vul een sifon, belucht met 2 patronen en zet deze koel.
Snijd een dun plakje van de gekookte bietjes en leg in het bordje. Zet de hartige cilinder op het plakje biet. Vul met de espuma van mierikswortel.
Draai een quenelle van rode biet en leg deze op de cilinder.