België (nl)
Cerf avec chou pointu, salade de potiron et sauce au topinambour
Recette de Leendert Scholtus, chef cuisinier du Restaurant De Echoput.Cerf (filet et viande à braiser) avec chou pointu et une salade croquante de potiron et sauce au topinambour.
Ingrédients
400units.grammefilet de dos de cerf
Chou pointu (julienne fine)
300units.grammeRagoût de cerf
4Brunoise de potiron (blanchie)
Salade croquante
Chapelure d'amandes fumées / oignons frits / graines de lin
Huile de colza
Poudre de vinaigre
Petite brunoise de lard fumé croustillant
Poudre d'anis étoilé
Trompettes de la mort
1Brin de thym
1Échalote (en rondelles)
200units.grammeTopinambour épluché
Préparation
- Faites revenir les morceaux de topinambour et ajoutez l'échalote. Faites suer puis ajoutez le bouillon et le thym.
- Laissez cuire doucement jusqu'à ce que le topinambour soit tendre. Mixez la sauce, passez-la au tamis et assaisonnez.
- Faites cuire le filet de dos de cerf.
- Réchauffez la courge et préparez une salade avec la chapelure, les lardons, le vinaigre et la poudre de badiane.
- Réchauffez les trompettes-de-la-mort dans de l'huile de pépins de chou.
- Faites cuire rapidement le chou pointu dans une poêle chaude avec de l'huile et assaisonnez. Gardez le croquant du légume.
- Dressez le plat.