Infused Tom Kha Kai cocktail

Een interessante combinatie in de cocktail met daarin een infusie van curry met onder andere kaffir blad en citroengras. Gecombineerd met mezcal en kokoslikeur.

Tips van de chef

• Ik infuseer het liefst in vacuüm zakken. Op deze manier gaan er geen smaken verloren en komen de smaken écht samen!
• De infusies breng ik hoog op smaak (hoger dan in mijn gerechten), zodat de basis stevig staat en mijn collega in de bar daar goed op kan ‘bouwen’ met zijn toevoegingen.
• De infusies verwarm ik sous-vide tot 80˚C. Afhankelijk van de samenstelling laat ik het 30 minuten tot 1 uur infuseren.
• Laat na het infuseren zeker 12 uur ‘rijpen’ in de koelkast om tot een krachtige infusie te komen. Hierna zeef ik de massa en gaat deze door een passeerdoek. Breng in flessen naar de bar, zodat er eenvoudig mee gewerkt kan worden.
• De infusies lenen zich door de volle smaak ook perfect voor non-alcoholische creaties

Tips van de bartender

• Ik praat met de chef, kijk en proef mee. Samen bepalen we de basis voor de infusie.
• Vraag in de keuken na welke smaken zij graag combineren. Deze smaakcombinaties haal ik uit mijn assortiment gedistilleerd, siropen en alcoholvrije spirits.
• Ik probeer altijd een passend garnituur te bedenken dat de smaak van de cocktail verstevigt.
• Afhankelijk van de basis van de infusie kies ik de techniek, bijvoorbeeld shaken of blenden.
• Ik zet de ‘infused cocktails’ op de kaart met namen van het gerecht of de smaak. Dit wekt de interesse bij de gasten, omdat het niet voor de hand liggend is.