HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Kalfsstaartstuk met saus van morilles

Een heerlijke smaakcombinatie.

Ingrédients

kalfsstaartstuk
Knolselderij
dooier van knolselderi
Gluco
alginaat
Rode wijn
Gedroogde morilles
1Water
saus van morilles
Jus de veau
Room

Préparation

  1. Kalfsstaartstuk, Kalfsstaartstuk schoonmaken. Onder het vet zit een klein vlies, deze snijden we eruit. Vervolgens het staartstuk rosé bakken op een kerntemperatuur van 61°C.
  2. Dooier van knolselderij, Knolselderij garen, pureren en op smaak brengen. Per 220 gram puree, 4,5 gram gluco toevoegen (staafmixer), Deze massa invriezen in 1/2 bolvormpjes. 1 liter water mengen met 5 gram alginaat en de luchtbellen laten verdwijnen.
  3. De balletjes rondvormen, spoelen in schoon water en daarna warm maken in heet water voor doorgifte.
  4. Saus van morilles, Wel de gedroogde morilles in de rode wijn. Breng de jus de veau met een scheutje room aan de kook. Voeg de gewelde morilles en de rode wijn hieraan toe en laat een half uurtje trekken. Eventueel glad draaien met een staafmixer.