‘Knoppers’ chocoladedesssert

Name: ‘Knoppers’ chocoladedesssert
Ingredients: 70 g Poedersuiker; mokka-extract; 70 g Eiwit; 210 units.cluster Room; 70 g Boter; 70 g Bloem; 12 units.cluster hazelnootolie; 25 g Invertsuiker; 200 g Pure chocolade; 25 g Glucose; 5 pcs Gelatineblaadjes; 20 g praliné; 200 g ganachebasis; 1 g Zout; 180 g Pecannoten; 0.2 l Hazelnootsiroop; 100 g Amandelen; 1 g Zout; 100 g pralinéhazelnootpasta; 0.1 l Suikerwater (1:1); 0.1 l koffie; 200 g Kristalsuiker; 100 g Hazelnoten; 50 g Boter; 11 g Agar; 0.2 l Koffiesiroop; 60 g gel crema; 800 ml Water; 60 ml Water; 100 ml Rum

Dit dessert is gemaakt door Marco van der Wijngaard, chef van ’t Amsterdammertje en lid van het Culinary Team The Netherlands.

Dit gerecht bestaat uit:

Mokkatuille
Marbré van hazelnotenganash met notenpralinéganash en cake
Notencrème
Chocoladegallet
Boerenjongens
Rumijs

Ingrédients

70gPoedersuiker

mokka-extract

70gEiwit

70gBoter

70gBloem

210units.clusterRoom

12units.clusterhazelnootolie

25gInvertsuiker

200gPure chocolade

25gGlucose

5pcsGelatineblaadjes

20gpraliné

1gZout

50gBoter

200gganachebasis

180gPecannoten

100gAmandelen

1gZout

100gpralinéhazelnootpasta

100gHazelnoten

0.2lHazelnootsiroop

0.1lSuikerwater (1:1)

0.1lkoffie

11gAgar

0.2lKoffiesiroop

0.2lWitte chocolade

200gKristalsuiker

60ggel crema

800mlWater

200gIsomalt

400gMelkchocolade

60mlWater

100mlRum

50gRozijnen

15gSuiker

1pcsSteranijs

0.5pcsVanillestokje

300units.clusterSuikerwater (1:1)

6pcsGelatineblaadjes

100mlRum

2pcslimoenen sap

100gYoghurt

500units.clusterTonic

Préparation

Meng de ingrediënten voorzichtig met een garde en laat een half uur rusten.
Smeer in een mal en bak in 8 minuten af op 160˚C.

Kook de room, glucose en invertsuiker op.
Meng de pure chocolade, hazelnootolie, praliné en gelatine en stort hier het roommengsel op. Staaf dit door met de staafmixer en maak af met de boter en het zout.
Smeer de massa uit in een mal.

Bruneer alle noten, hak fijn en meng met de ganache.
Smeer in een ‘sultana’ mal.

Meng alle ingrediënten, kook op en laat koud worden.
Draai glad en druk door een fijne zeef.

Draai alle ingrediënten, behalve de chocolade, voor 30 minuten op 80˚C in de thermoblender.
Giet op de chocolade, mix goed en laat afkoelen.
Smeer in een mal en laat 30 minuten drogen op 120˚C.