Nederlands
Deutsch
English
Français
Kreeft met aardappelmousseline & chorizo
Ontdek nu dit heerlijke gerecht van kreeft met aardappelmousseline en chorizo.Ingrédients
1pcskreeftenstaart
Boter
beetje zout
1kgbloemige aardappelen
Fleur de sel boterrol Le Saunier
peper & zout (naar smaak)
4units.deciliterkreeftenbisque
20gChorizo
5pcsSaffraandraadjes
1pcssjalotje (gesnipperd)
Koude boter in blokjes
1pcsbos dragon
125gBaby spinazie
1lOlie
chorizoworst
Préparation
- Ontdooi de staarten naar de gewenste hoeveelheid (reken per persoon een halve kreeftenstaart).
- Verwarm boter met een beetje zout tot 80°C.
- Leg de staarten hier 1,5 minuut in.
- Haal uit de boter en rooster voor doorgifte in een hete pan. (tip: leg deksel op de staart zodat deze egaal bakt).
- Halveer de staart per gerecht.
- Snijd de aardappelen in blokjes van 5 centimeter.
- Kook in circa 20 minuten gaar in gezouten water (1 theelepel zout per 500 ml).
- Goed afgieten en uit laten stomen.
- Knijp de aardappels met een pureeknijper tot puree.
- Klop de puree met gesmolten boter luchtig met een garde.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Haal het vel van de chorizo.
- Snijd de chorizo in blokjes.
- Snipper een sjalotje en zet dit aan in een koekenpan.
- Voeg de kreeftenbisque en saffraandraadjes toe en laat zachtjes iets indampen.
- Zeef het geheel.
- Snijd de boter in blokjes.
- Voor doorgifte de saus warm maken en monteren met de koude boter tot een schuimige saus.
- Blancheer de dragon en spinazie.
- Knijp de groenten goed uit.
- Mix de dragon, babyspinazie en olie in een thermoblender en draai 4 minuten op 75˚C. Geen thermoblender? Blancheer eerst de kruiden en draai in de keukenmachine met de olie.
- Giet de groene olie door het koffiefilterzakje zodat er een mooie egale kruidenolie overbijft.
- Breng op smaak met zout.
- Haal het vel van de chorizo.
- Snijd de chorizo in kleine blokjes.
- Bak de chorizblokjes in een droge pan krokant. Haal het vet dat vrijkomt van de worst tijdens het bakken weg zodat de blokjes mooi droog bakken.
