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Épaule d’agneau, flan de petits pois, asperges et un jus de morilles

L'épaule d'agneau contient des fibres musculaires courtes et longues. Cela la rend très adaptée au braisage, à la préparation d'un rôti ou à une cuisson entière au four.

Cette recette se compose de :

  • épaule d'agneau
  • flan de petits pois
  • asperges et garnitures de légumes
  • jus de morilles

Ingrédients

2épaules d’agneau
2gousses d'ail
2Brins de thym
2huile d’olive Arbequina
Oignon nouveau
jus d’agneau

400units.grammePetits pois
5Feuilles de menthe
1Farine
1Huile d’olive picudo
3Œufs

4Asperges
1morille
100units.grammeBeurre doux
100units.grammeFèves
100units.grammePetits pois
Enoki
Pholiotes du hêtre

1morille
2jus d’agneau
Crème fouettée non sucrée

Préparation

  1. Mettez l'épaule d'agneau sous vide avec l'ail, l'huile d'olive et le thym.
  2. Faites cuire sous-vide à 70°C pendant 16 heures.
  3. Coupez l'oignon nouveau en rondelles.
  4. Effilochez la viande et mélangez-la avec un peu de jus d'agneau et l'oignon nouveau.
  5. Prélevez un peu d'épaule d'agneau et effilochez-la en très fins filaments.
  6. Faites sécher les filaments sous une lampe chauffante ou dans un déshydrateur, puis faites-les frire environ 20 secondes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

  1. Blanchissez les petits pois et mixez-les avec la menthe jusqu'à obtenir une purée lisse.
  2. Pesez 400 grammes de purée de petits pois froide et mélangez avec les œufs, la farine et l'huile d'olive.
  3. Remplissez un moule de la forme souhaitée avec la purée et recouvrez de film alimentaire.
  4. Faites cuire à la vapeur à 85°C pendant environ 15 minutes (le temps dépend de la quantité/épaisseur).

  1. Mettez les asperges sous vide avec le beurre et faites cuire sous-vide à 85°C pendant 40 minutes.
  2. Blanchissez les petits pois et les fèves, puis glacez-les avec un peu de beurre.
  3. Faites rapidement sauter les champignons de hêtre et les enoki dans l'huile d'olive.

  1. Nettoyez bien la morille et placez-la dans le jus d'agneau.
  2. Laissez réduire légèrement le jus d'agneau et ajoutez un peu de crème liquide non sucrée.

  1. Placez le flan de petits pois au centre de l'assiette.
  2. Disposez dessus, dans deux cercles, l'épaule d'agneau avec l'oignon nouveau.
  3. Disposez autour les petits pois glacés et les fèves, ainsi que les champignons de hêtre et les enoki.
  4. Coupez les asperges à la taille souhaitée et insérez-les entre les éléments.
  5. Placez un deuxième flan de petits pois sur le gigot d'agneau.
  6. Disposez le gigot d'agneau croustillant sur le flan de petits pois, avec les pointes d'asperges.