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Glace au citron – menthe - pomme
Une recette de glace au citron.Ce plat se compose de :
- Sorbet citron
- Granité au gin
- Gelée de citron vert et menthe
- Concombre en gelée
- Pomme géosmotisée
- Espuma de pomme verte glacée
Ingrédients
1100units.grammepurée de citron Siracusa
1100units.grammeSucre
750units.grammeCrème
300units.grammestabilisant
2250units.grammeLait
300units.grammepoudre de glucose
300units.grammeSucre
3feuilles de gélatine - trempées
1.5units.litreEau minérale
400units.grammeGin
400units.grammeEau minérale
150units.grammeSucre
3feuilles de gélatine
40units.grammeFeuilles de menthe
35units.grammesirop simple*
125units.grammeConcombre
1pomme Granny Smith
5units.grammesirop simple*
14units.grammeGin
azote liquide
100units.grammesirop simple*
3feuilles de gélatine - trempées
200units.grammepomme Granny Smith
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients à froid et mixez pendant 5 minutes.
- Laissez reposer 6 à 12 heures.
- Mixez à nouveau pour homogénéiser le mélange.
- Réalisez une glace avec une sorbetière.
- Préparez un sirop avec l'eau et le sucre et faites-y fondre la gélatine.
- Laissez refroidir le sirop au réfrigérateur puis ajoutez le gin.
- Mettez au congélateur.
- Raclez avec une fourchette pour obtenir une granita dès que le mélange est congelé.
- Infusez les feuilles de menthe dans l'eau minérale froide : mélangez le tout dans un sac sous vide et laissez reposer 36 heures au réfrigérateur.
- Filtrez l'eau et chauffez-la avec le sucre.
- Ajoutez la gélatine ramollie et la purée de citron vert.
- Laissez gélifier et reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
- Incisez le concombre sans le couper complètement. Formez des cubes d'un demi-centimètre.
- Arrosez avec le sirop et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
- Coupez la pomme en dés de 1 cm, sans la peau.
- Mettez avec les autres ingrédients dans un sac sous vide.
- Faites le vide à 100% et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
- Chauffez le sirop et faites-y fondre la gélatine ramollie.
- Mixez la pomme et mélangez avec le sirop.
- Filtrez le sirop de pomme et versez le mélange dans un siphon.
- Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Versez l'espuma dans un petit récipient et formez de petites boules avec deux cuillères.
- Mettez les boules directement dans l'azote liquide.
- Remuez jusqu'à ce qu'elles soient congelées uniformément et retirez-les de l'azote dès que l'extérieur est gelé.
- Conservez-les au congélateur jusqu'à utilisation.
- Placez au centre d'une assiette creuse deux cuillères de gelée de citron vert.
- Placez à droite, à l'aide d'un cercle, le concombre et la pomme puis ajoutez une cuillère de granité dessus.
- Terminez avec une quenelle de sorbet citron, du zeste de citron vert et une boule d'espuma congelée.
