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Pigeon fumé aux baies de genièvre

Un plat de Thomas Bühner, réalisé avec du jus de potiron caramélisé et un jus de pigeon.

Ingrédients

600units.grammePigeon
aiguilles de genévrier

Graines de fenouil
Huile d'olive
Huile de tournesol
cuisse de pigeon fumée
Poivre
Thym
Feuille de laurier
Romarin

20Oignons
20os de pigeon
6units.litreVin rouge
Huile de tournesol
20units.kilogrammeviande de pigeon

5potirons Hokkaido
xanthane
5courges butternut

Préparation

  1. Retirez la tête, les pattes, les plumes et les entrailles du pigeon et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur.
  2. Placez le pigeon avec les aiguilles de genièvre dans le fumoir pendant 20 à 30 minutes, ou en tout cas jusqu'à ce que le pigeon ait absorbé le délicat arôme de fumée.
  3. Rendez la peau du pigeon croustillante avec de l'air chaud. Faites ensuite cuire le pigeon dans un four à 110°C pendant 15 à 30 minutes (selon la taille). Sortez le pigeon du four lorsque la partie centrale atteint une température de 48°C.
  4. Laissez-le reposer à une température de 60°C. Coupez ensuite le pigeon en morceaux et rendez la peau à nouveau croustillante avec de l'air chaud.

  1. Mélangez les différentes huiles avec les herbes et placez-les avec la cuisse de pigeon dans un sac sous vide. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  2. Le lendemain, placez le sac sous vide pendant 3,5 heures dans un bain-marie à 65°C. Retirez le sac et sortez le pigeon.
  3. Rendez la peau croustillante avec de l'air chaud.
  4. Retirez l'os de la cuisse et coupez la cuisse en portions. Si nécessaire, vous pouvez réchauffer le pigeon 10 minutes dans un bain-marie à 62°C. Rendez ensuite la peau à nouveau croustillante.

  1. Faites dorer la viande à 300°C, retournez-la régulièrement et récupérez la graisse.
  2. Émincez 10 oignons et faites-les dorer dans un peu d'huile de tournesol, puis ajoutez 3 litres de vin rouge et laissez réduire complètement.
  3. Ajoutez la viande rôtie et complétez la casserole avec de l'eau. Laissez mijoter très doucement pendant 8 heures pour que toutes les saveurs se développent.
  4. Écumez la graisse de temps en temps et, après 8 heures, conservez la casserole dans un endroit frais. Répétez ce processus le lendemain. Cette fois, utilisez uniquement les morceaux de viande et ajoutez le jus de la veille. Laissez mijoter à nouveau 8 heures et laissez refroidir.
  5. Conservez à nouveau la casserole au frais pendant la nuit et, le lendemain, faites simplement réduire la sauce jusqu'à obtenir l'épaisseur et le goût désirés. Écumez la graisse.

  1. Coupez les potirons en deux et faites-les rôtir dans un four à 220°C jusqu'à ce qu'ils soient noirs. Sortez-les du four après 30 minutes et passez-les au superbag.
  2. Faites réduire légèrement le jus récupéré et liez avec un peu de xanthane.
  3. Ajoutez une saveur fumée avec les aiguilles de genièvre fumées.