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Soupe d'automne avec ragoût de gibier et champignons

Soupe d'automne richement garnie avec ragoût de gibier et champignons.

Ingrédients

600units.grammeémincé de gibier
Farine
Huile
Beurre doux
2units.piècescarottes d’hiver en demi-rondelles
2units.pièceséchalotes émincées
2units.piècesfeuille de laurier
2units.piècesbrin de thym
2units.piècesbranches de céleri effilées en demi-lunes
Vin rouge
fond de gibier

25units.grammecèpes et bolets séchés
2jus de cèpe
2units.pièceséchalotes émincées
1units.piècesgousse d’ail émincée
400units.grammeChampignons
Beurre doux
850units.millilitreBouillon de volaille
Poivre et sel
Crème fraîche
mélange de champignons frais
noisettes

Préparation

  1. Farinez le poulet et retirez l'excédent de farine.
  2. Faites dorer le poulet de tous les côtés dans une poêle avec un filet d'huile.
  3. Saupoudrez de sel et ajoutez quelques noisettes de beurre doux.
  4. Faites cuire pendant environ 4 minutes.
  5. Mettez une noisette de beurre doux dans une grande casserole allant au four, ajoutez les carottes et les échalotes et laissez légèrement caraméliser.
  6. Ajoutez le thym et le laurier.
  7. Retirez la viande de la poêle et faites revenir le céleri dans la graisse restante.
  8. Ajoutez du poivre du moulin et du sel.
  9. Ajoutez le céleri et la viande aux carottes et échalotes et mélangez bien.
  10. Ajoutez un filet de vin rouge et laissez chauffer un instant sur le feu.
  11. Complétez la casserole avec le fond de gibier jusqu'à ce que tout soit recouvert.
  12. Couvrez la casserole et placez-la dans un four à 170°C pendant environ 2 heures.

  1. Lavez les champignons séchés pour enlever le sable.
  2. Versez 5 dl d'eau chaude dessus et laissez-les tremper pendant environ 1 heure.
  3. Filtrez la préparation et gardez l'eau de trempage.
  4. Ajoutez le jus de cèpe à l'eau de trempage.
  5. Faites revenir l'échalote, l'ail, les champignons de Paris et les champignons réhydratés dans du beurre.
  6. Ajoutez l'eau de trempage et le bouillon.
  7. Laissez réduire à feu doux jusqu'à 2/3.
  8. Mixez la préparation et filtrez.
  9. Assaisonnez avec du poivre du moulin et du sel.
  10. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et gardez au chaud.
  11. Faites sauter les champignons frais (garniture) dans l'huile.
  12. Assaisonnez avec du poivre du moulin.
  13. Ajoutez quelques morceaux de beurre doux et laissez cuire.

  1. Verser la soupe dans une assiette, ajouter la garniture de champignons.
  2. Ajouter un peu de civet de gibier.
  3. Garnir d'un peu de noisette râpée et servir.