Ossobuco à la Milanaise avec gremolata

Name: Ossobuco à la Milanaise avec gremolata
Ingredients: 10 units.pièces Ossobuco de veau Vitender; Sel et poivre; Beurre clarifié; 50 units.gramme Mirepoix (oignon, carotte et céleri-branche); 50 units.gramme Concentré de tomate; 2 Vin blanc (pinot blanc); 7.5 Knorr Professional Jus de veau lié; 0.5 Huile d'olive; 35 units.gramme Knorr Professional Concentré Liquide Volaille; 40 units.gramme Échalotes; 40 units.gramme Céleri branche; 1 Vin blanc; 400 units.gramme riz à risotto; 0.5 units.gramme safran; 80 units.gramme Parmesan (finement râpé); 2 units.pièces Gousses d’ail; 50 units.gramme Persil plat; 25 units.gramme feuille de céleri-branche; 1 units.pièces Citron; 20 units.gramme chapelure de pain au levain croustillant

Plat italien classique préparé notamment avec le Knorr Professional Gebonden Kalfsjus et le Knorr Professional Liquid Concentrate Kip.

Recette pour 10 personnes.

Ingrédients

10units.piècesOssobuco de veau Vitender

Sel et poivre

Beurre clarifié

50units.grammeMirepoix (oignon, carotte et céleri-branche)

50units.grammeConcentré de tomate

2Vin blanc (pinot blanc)

7.5Knorr Professional Jus de veau lié

0.5Huile d'olive

35units.grammeKnorr Professional Concentré Liquide Volaille

40units.grammeÉchalotes

40units.grammeCéleri branche

1Vin blanc

400units.grammeriz à risotto

0.5units.grammesafran

80units.grammeParmesan (finement râpé)

2units.piècesGousses d’ail

50units.grammePersil plat

25units.grammefeuille de céleri-branche

1units.piècesCitron

20units.grammechapelure de pain au levain croustillant

Préparation

Pressez la moelle hors des jarrets de veau et rincez-la à l'eau.
Assaisonnez les jarrets de sel et de poivre et faites-les dorer dans le beurre clarifié.
Retirez-les de la poêle, ajoutez la mirepoix et déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le concentré de tomates puis le jus de veau.
Portez à ébullition et remettez les jarrets dans la poêle.
Faites cuire les jarrets pendant 2,5 heures dans la poêle avec un couvercle (ou préparez le tout sous vide à 92°C).
Retirez les jarrets de la poêle, passez la sauce et ajoutez les tranches de moelle.

Portez 1,2 litre d'eau à ébullition et ajoutez le Liquid Concentrate Poulet.
Faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir l'échalote et le céleri-branche sans coloration.
Ajoutez le riz, déglacez avec le vin et laissez presque totalement réduire.
Ajoutez le bouillon de volaille et le safran, puis remuez jusqu'à ébullition.
Couvrez la casserole et placez-la dans un four à 185°C pendant 18 minutes.
Sortez le risotto du four et incorporez le fromage.

Hachez l'ail et coupez grossièrement le persil et les feuilles de céleri-branche.
Râpez le zeste du citron dessus et mélangez le tout.

Répartissez le risotto au safran et les jarrets d'agneau sur les assiettes.
Versez le jus avec la moelle sur l'ossobuco et terminez le plat avec la gremolata et quelques miettes de pain au levain croustillant.