HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Pink lady dessert

Glass it up: serveer uw dessert in een glas voor extra beleving!

Ingrédients

verse rozenblaadjes
Eiwit
Poedersuiker

120gEidooier
150gInvertsuiker
400gMelk
25grozensiroop (Monin)
2gverse rozenblaadjes
500gLobbige room
30grozenpasta
siliconen mal
48ggelatine massa
100gSuiker

150gFondant
75gisomalt suiker
roodfruit poeder Sosa
75gglucose stroop

500gframbozen puree Boiron
500gLobbige room
75gFijne suiker
6gBladgelatine

65gWater
13ggelatine poeder
100gSuiker
1kgpassievrucht puree Boiron

siliconen mal quenelle
ruby choc chai ijs

5ggelatine poeder
280gperzik puree Boiron
85gEidooier
110gheelei
100gboter (in blokjes gesneden)
platte siliconen mal
85gSuiker

Ruby Chocolade
Yopol (yoghurtpoeder)
cruesli

Préparation

  1. Haal de blaadjes door het eiwit.
  2. Zeef er aan beide kanten wat poedersuiker overheen.
  3. Laat de blaadjes drogen tot krokant in een droogkastje op 80°C.

  1. Verwarm de invertsuiker met de verse rozenblaadjes.
  2. Draai tot rozenpasta met behulp van een staafmixer.
  3. Koel af tot gebruik.
  4. Verwarm de melk, de eidooier, de suiker en de rozensiroop tot 85°C.
  5. Voeg de gelatine massa toe en laat oplossen.
  6. Voeg 30 gram van de rozenpasta toe.
  7. Zeef de massa en koel terug tot circa 20°C.
  8. Spatel de lobbige room erdoorheen.
  9. Spuit in een siliconen mal en bevries om te kunnen ontpoppen.

  1. Verwarm alle suikers samen in een pan tot 165°C.
  2. Laat uitgieten en uitharden.
  3. Draai de suikers tot poeder in een keukenmachine met beetje roodfruit poeder.
  4. Strooi de suikerpoeder met behulp van een zeef dun uit op een bakmat en laat het op 200°C smelten tot disc.

  1. Verwarm de puree met de suiker.
  2. Week de gelatine en los dit op in de warme frambozenmassa.
  3. Koel het mengsel terug tot hangend en werk de lobbige room erdoorheen.

  1. Laat het gelatine poeder wellen in het water.
  2. Verwarm de puree met de suiker en laat de gelatine hierin oplossen.
  3. Koel terug voor gebruik.

  1. Strijk het ijs glad en vul de vormen.
  2. Vries in om te kunnen ontpoppen.

  1. Week het gelatine poeder in beetje water.
  2. Verwarm de puree, de eidooier, het heelei en de suiker in een thermoblender op 85°C.
  3. Los de gelatine op in de puree.
  4. Laat het mengsel afkoelen tot 40°C en voeg dan met behulp van een staafmixer de boter toe.
  5. Giet het mengsel in een platte siliconen mal en vries in om te kunnen ontpoppen.

  1. Smelt de ruby chocolade.
  2. Meng er wat cruesli doorheen, totdat alle cruesli omgeven is door de gesmolten chocolade.
  3. Laat uitharden en hak fijn.
  4. Breng de crumble op smaak met een beetje yoghurtpoeder.