Poolish voordeeg

Name: Poolish voordeeg
Ingredients: 1800 g farina di grano tenero per pizza; 1800 g Water; 5 g Droge gist; 1200 g nobilgrano tipo 0; 60 g Water; 75 g Zout; 3605 g Poolish deeg; 60 g Olie

Recept van Deegprofessor Marcel Losekoot van de Pizza Academy.

Ingrédients

1800gfarina di grano tenero per pizza

1800gWater

5gDroge gist

1200gnobilgrano tipo 0

60gWater

75gZout

3605gPoolish deeg

60gOlie

Préparation

Doe alle ingrediënten in een emmer.
Roer goed door met een spatel tot het meel is opgelost.
Breng de temperatuur naar 18°C en laat op deze temperatuur het deeg 18 uur rusten.
Het deeg is klaar voor gebruik.

Doe het meel in de keukenmachine en voeg de poolish (zie bereidingsstap 1) eraan toe.
Voeg het water toe en draai op rustig tempo.
Voeg na zes minuten het zout toe.
Voeg bij 22°C olie eraan toe.
Breng de temperatuur van het einddeeg naar 24°C.
Laat het pizzadeeg een uur rusten in een geoliede container op 24°C.
Portioneer het deeg in het gewenste gewicht en bol op.
Bewaar het circa 24 tot 48 uur in de koelkast op 4°C. (Bij direct gebruik: haal het 1 uur buiten de koelkast op 24°C).
Haal uit de koelkast en laat 4 uur rijzen op 24°C of 7 uur bij 18°C.
Bak de pizza af in circa 3 á 4 minuten op 320-360°C (Heteluchtoven: Circa 250-300°C 4 tot 6 minuten).