Dégustation d'agneau

1. Mettre le carré sous vide avec l'huile d'olive et le romarin.
2. Cuire le carré pendant 1 heure à 61°C. Portionner et nettoyer l'os.

1. Cuire l'épaule d'agneau (désossée) sous-vide pendant 14 heures à 64°C. Effilocher la viande et la faire dorer dans l'huile d'olive avec un peu de ras el hanout.
2. Mélanger la viande avec le fromage de chèvre frais pour obtenir une « farce ».
3. Décongeler la pâte filo et couper des morceaux d'environ 7 cm de large.
4. Prendre une bande de pâte, déposer la farce dessus et plier en zigzag pour former un triangle (samosa). Humidifier le dernier morceau avec de l'eau pour bien fermer le samosa. Les faire dorer dans un peu d'huile d'olive.

1. Cuisez le rumsteck sous vide pendant 1 heure à 61°C. Badigeonnez d'huile d'olive et de sel, puis faites griller au barbecue ou à la poêle.

1. Faites dorer la saucisse dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et portionnez.

1. Chauffez le lait entier. Faites-y dissoudre la cabriole (selon votre goût). Filtrez la préparation (pour retirer la croûte).
2. Mélangez la préparation avec une purée de pommes de terre sèche jusqu'à obtenir une crème. Ajoutez enfin un peu d'huile d'olive, mélangez bien et assaisonnez avec du sel.

Faites cuire les petits pois dans de l'eau salée et passez-les au tamis (pour retirer les peaux). Mélangez 265 grammes de cette purée avec les autres ingrédients. Laissez raffermir un instant, formez de petites boules avec une cuillère à glace et faites-les frire dans l'huile.

1. Mixez la piccalilli avec le lait dans un blender (consistance yaourt). Filtrez la préparation. Mélangez 500 grammes de cette préparation avec l'iota et portez à ébullition en remuant.
2. Versez dans des petits moules, laissez refroidir et congelez (pour faciliter le démoulage). Laissez décongeler le flan avant de servir et servez à environ 40°C.