Sanglier effiloché avec crème à l’ail noir et petits pains vapeur

Name: Sanglier effiloché avec crème à l’ail noir et petits pains vapeur
Ingredients: 1 units.litre Saumure; 10 units.pièces petits pains vapeur; poudre de moutarde grillée; 700 units.gramme Vinaigre; 400 units.gramme Sucre; 4 units.kilogramme sanglier effiloché; 700 units.gramme Eau; Concombre; 55 units.gramme CHEF Concentré Liquide Champignon; 120 units.gramme Jaunes d'œufs; 20 units.gramme kombu; 30 units.gramme CHEF Concentré Liquide Légumes; 1 Piment rouge; mayonnaise Kewpie; crème à l’ail noir; 1 units.litre Eau; Feuille de laurier; 50 units.millilitre vinaigre sambai; shiso pourpre; Cresson alénois; Oignon rouge

Cette recette est présentée lors du livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' avec Marcel de Leeuw du 5 octobre 2020.

Ingrédients

1units.litreSaumure

10units.piècespetits pains vapeur

poudre de moutarde grillée

4units.kilogrammesanglier effiloché

mayonnaise Kewpie

crème à l’ail noir

700units.grammeVinaigre

400units.grammeSucre

1Piment rouge

1units.litreEau

Feuille de laurier

Oignon rouge

700units.grammeEau

55units.grammeCHEF Concentré Liquide Champignon

120units.grammeJaunes d'œufs

20units.grammekombu

30units.grammeCHEF Concentré Liquide Légumes

50units.millilitrevinaigre sambai

Préparation

Saler l'épaule pendant 6 heures, puis la cuire sous-vide pendant 8 à 10 heures à 72°C.
L'effilocher et l'assaisonner avec de la poudre de moutarde grillée et des algues.
Préparer une crème d'ail noir avec un peu de Kewpie.

Knoblauchzehe, Liquid Concentrate Pilz, Liquid Concentrate Gemüse und 700 ml Wasser hinzu. Auf 50% einkochen.

Nehmen Sie die Hälfte der Reduktion und geben Sie den Sambai-Essig dazu.

Eigelbe zusammen mit der Reduktion aufschlagen und in eine Kidde mit 2 Kartuschen füllen.

Ajouter le kombu avec une ½ gousse d'ail, Liquid Concentrate champignon, Liquid Concentrate vegetable et 700 ml d'eau. Réduire de moitié.
Prendre la moitié de la réduction et y ajouter le vinaigre sambia.
Fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction jusqu'à cuisson, puis mettre dans un siphon avec 2 cartouches.