Rode biet, Tomasu en crème cru

Name: Rode biet, Tomasu en crème cru
Ingredients: 60 ml tomasu soy sauce; 30 g Glucose; 1 l Bietensap; 100 ml suikerwater (1:1); 1 pcs Knoflookteentje; 500 g Rode bieten; 2 pcs Rode bieten; citroensap naar smaak; 100 ml tomasu soy sauce; 400 ml Olijfolie; 10 g bladgelatine, geweld in koud water; 40 ml tomasu sweet soy sauce; 100 ml Frambozenazijn; 1 pcs Steranijs; 150 g Aardappelen; Zout; Olijfolie; 0.5 units.eetlepel Zwarte knoflookpasta

Heerlijk als amuse.Recept van Chef Torben Bouterse van Restaurant 1397.

Ingrédients

60mltomasu soy sauce

30gGlucose

1lBietensap

100mlsuikerwater (1:1)

citroensap naar smaak

10gbladgelatine, geweld in koud water

1pcsKnoflookteentje

2pcsRode bieten

100mltomasu soy sauce

400mlOlijfolie

100mlFrambozenazijn

500gRode bieten

40mltomasu sweet soy sauce

1pcsSteranijs

150gAardappelen

Zout

Olijfolie

0.5units.eetlepelZwarte knoflookpasta

Préparation

Verwarm het suikerwater samen met de glucose.
Los hier de gelatine in op.
Meng de massa met het bietensap.
Voeg de Tomasu Soy Sauce en naar smaak citroensap toe.
Verdeel de massa over twee nina ijsmachine bekers.
Vries aan tot -18°C en draai twee keer op tot ijs.

Kook de bieten in gezouten water tot ze gaar zijn, laat ze daarna meteen afkoelen.
Schil de rode bieten en snijd ze in de gewenste vorm (of steek ze mooi uit).
Maak van de olijfolie, Tomasu Soy Sauce, frambozenazijn, zout en peper een vinaigrette.
Kneus de knoflook en laat de knoflook in de vinaigrette meetrekken.
Voeg de rode biet toe, laat de rode biet een paar uur in de koelkast marineren.

Maak sap van de bieten en reduceer tot ongeveer de helft.
Voeg de Tomasu Sweet Soy Sauce toe.
Kook met de steranijs tot een dikke siroop.

Let op: de siroop lijkt warm dunner dan koud.

Kook de aardappel samen met de zwarte knoflook goed gaar.
Mix het kookvocht met de blender tot een gladde, slijmerige massa.
Strijk deze massa dun uit op siliconenmatjes.
Droog enkele uren op 90°C.
Strijk de droge aardappel direct dun in met olijfolie.
De aardappel wordt nu transparant.
Drogen tot de chips goed is (dus droog).

Leg een lepel crème cru in het midden van een gepast bordje.
Leg hier bovenop de gemarineerde biet.
Trek met een lepel het ijs mooi in vorm en leg deze hier bovenop.
Dresseer de bietenstroop ernaast.
Leg de chips van zwarte knoflook bovenop en het gerecht is klaar om te serveren.
Het romige/zure van de crème cru past geweldig bij de Tomasu Soy Sauce en de rode biet. Heerlijke vega starter voor het begin van het kerstmenu.