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Filet de dos de cerf rôti rosé

Filet de dos de cerf rôti rosé avec une panade aux herbes fraîches, beignets de céleri-rave et CHEF Signature Pasta Zwarte Knoflook.Cette recette est présentée lors du livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' avec Marcel de Leeuw du 5 octobre 2020.

Ingrédients

1500units.grammefilet de dos de cerf

15units.grammeBasilic
30units.grammepain de mie séché
10units.grammeEstragon
10units.grammeCerfeuil
150units.grammeHuile d'olive
15units.grammePersil
1Gousse d’ail

Beurre
Sel
1Céleri-rave
40units.grammeCHEF Signature Pâte Ail Noir

1Jaune d'œuf
125units.grammeFarine tamisée
25units.millilitreHuile
150units.millilitrebière
1blanc d’œuf monté
3units.grammeCHEF Concentré Liquide Gibie

Préparation

  1. Garen Sie das Hirschrückenfilet auf die gewünschte Garstufe. 

  1. Mixez la mie de pain blanc. Pressez la gousse d'ail et ajoutez-la avec toutes les herbes au pain blanc, puis mixez finement au robot.
  2. Ajoutez l'huile d'olive en filet pendant que le robot tourne.
  3. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Alle Zutaten zu einem Bierteig verrühren. 

  1. Pelez le céleri-rave et coupez-le en petits dés.
  2. Mettez les dés sous vide avec une noix de beurre et du sel selon votre goût. Faites cuire à la vapeur ou au roner jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  3. Mixez les dés de céleri-rave dans le thermoblender jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pesez 250 grammes de crème de céleri-rave et ajoutez la CHEF Signature Paste Ail Noir.
  5. Mettez la crème dans un moule en silicone et congelez. Pour la pâte à bière, mélangez la farine avec la bière, ajoutez l'huile et le jaune d'œuf.
  6. Terminez la pâte avec le blanc d'œuf monté en neige et le CHEF Liquid Concentrate Gibier.
  7. Démoulez la crème de céleri-rave, farinez légèrement, passez immédiatement dans la pâte à bière et faites frire.