HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Schotsen van framboos en vinocotto

Schotsen van framboos en vinocotto geserveerd met whipped ruby chocolade en een gel van frambozen.

Ingrédients

20gSushiazijn
40gVincotto
30gAlbumine
140gFrambozen bosbessensap
90gPoedersuiker
Gedroogde frambozen

400gRoom
300gRuby
20gFrambozenpoeder

200gFramboos
50gSuikerwater (1:1)
2.5gAgar
Optioneel: druivenpitolie

Préparation

  1. Mix de poedersuiker goed met de albumine in een keukenmachine.
  2. Meng de vincotto, sushi-azijn en bosbessensap en voeg hieraan toe.
  3. Voeg tijdens het luchtig kloppen naar smaak wat frambozenpoeder toe.
  4. Verdeel het mengsel gelijkmatig over het droogmatje.
  5. Rasp de gedroogde frambozen en garneer.
  6. Droog op circa 60°C voor minimaal 6 uur en breek in stukken.

  1. Verwarm de room met frambozenpoeder en voeg dit al roerend toe aan de chocolade.
  2. Koel terug in de koelkast en laat het de volgende dag op kamertemperatuur komen.
  3. Klop het geheel op tot een luchtige massa die in hoeveelheid verdubbeld is.

  1. Verwarm de frambozen en agar met suikerwater en breng kort aan de kook.
  2. Laat het mengsel opstijven in de koelkast en draai vervolgens tot een gel in de keukenmachine.
  3. Voeg voor wat extra glans wat druivenpitolie toe.