HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Wildzwijn door 't Amsterdammertje

Het team van restaurant 't Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht kookte dit heerlijke gerecht.Marco van der Wijngaard, Floris Wieten en Dennis Steenbergen bedachten een combinatie.

Ingrédients

wildzwijnnekbrood
jus

Pastinaak
frituurolie

Hazelnoten

Agar
verse vlierbessen

tartelette bakje
gerookte paddenstoelenduxelles
pastinaakcremeux
zoetzure bundelzwammen
rauwe enoki paddenstoelen
gebrande bundelzwammen
gedroogde en gefrituurde paddenstoelen
truffelplakjes
paddenstoelenpoeder
gefermenteerde champignons
kruidentuin
cirkel van loempiavel
hazelnotencrème
rauwe champignonplakjes
zoetzure pastinaak bloemetjes

Préparation

  1. Laat het wildzwijnnekbrood zachtjes garen in een Roner op 60°C voor 24 uur.
  2. Zet dan onder druk weg in de koeling.
  3. Portioneer er mooie balken van die je afbakt en lakt met jus.

  1. Snijd een brunoise van de pastinaak en frituur deze op 140°C.
  2. Dep daarna droog.

  1. Bruneer hazelnoten en plet ze.
  2. Laat de hazelnoten een uur koud roken.

  1. Maak vlierbessensap van verse vlierbessen.
  2. Kook het sap op met agar en laat dan opstijven.
  3. Draai het mengsel tot een mooie gladde gel.

  1. Vul als garnituur een tartelettebakje met:, Gerookte paddenstoelenduxelles.
  2. Maak deze door shiitake in de Maximix op te draaien en dit daarna te bakken in een pan.
  3. Zodra het mooi drooggebakken is, doe je er een beetje room bij.
  4. Breng op smaak met peper en zout en laat daarna een uur koud roken.
  5. Pastinaakcremeux. Draai 352 gram pastinaakpuree met 80 gram eigeel op in een thermoblender, tot 85°C. Doe dan de gelatine erbij en wrijf het mengsel door een fijne zeef. Stort dit in een vorm en vries aan, zodat de cremeux goed te lossen is.
  6. Gebrande bundelzwammen. Snijd de bundelzwammen mooi bij en brand even af met een gasbrander.
  7. Zoetzure bundelzwammen. Maak een zoetzuur van één deel natuurazijn, één deel witte wijn, één deel water en één deel suiker. Kook dit op en gooi als het nog heet is over de gesneden bundelzwammen. Laat het een nacht staan.
  8. Rauwe enoki paddenstoelen. Snijd de paddenstoelen mooi bij en leg dan weg onder een vochtige doek.
  9. Gedroogde en gefrituurde paddenstoelen. Snijd champignons dun, leg op een bakmat en strooi er wat zout over. Laat de plakjes drogen in een oven van 70°C voor één nacht. Frituur ze daar kort en dep droog.
  10. Truffelplakjes. Snijd de truffel dun op een truffelschaaf en steek uit in gelijke rondjes.
  11. Kruidentuin. Gebruik kruiden en eetbare bloemen uit het seizoen.
  12. Paddenstoelenpoeder. Gebruik alle afsnijdsels uit dit gerecht en doe het een nacht in een droogtoren. Draai daarna tot fijn poeder.
  13. Rauwe champignonplakjes. Snijd reuzechampignons dun op de snijmachine en steek daarna uit.
  14. Zoetzure pastinaakbloemetjes. Snijd pastinaak dun op de snijmachine en giet er daarna dezelfde zoetzuur overheen als bij de bundelzwammen.
  15. Gefermenteerde champignons. Doe 500 milliliter water, 100 gram zout, 1 bosje dragon en champignons in een bak. Zet weg onder de druk van een vacumeerzak met water, met daaroverheen een droge theedoek. Laat een week op kamertemperatuur staan.
  16. Hazelnotencrème. Draai 300 gram pastinaakpuree, 100 gram gebruneerde hazelnoten, 50 milliliter room, 20 gram roomboter en peper en zout glad in een thermoblender.
  17. Cirkel van loempiavel. Doe een loempiavel om een stalen buis en frituur op 180°C. Laat de buis dan iets afkoelen en haal de cirkel eraf.