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Dessert : Transmission

Ce dessert se compose de différents éléments, dont un shortbread, une mousse, une crème et des préparations de fruits.

Ingrédients

50units.grammeBeurre
50units.grammeamandes moulues
0.5units.pièceszeste de citron vert
50units.grammeFarine
20units.grammeJaune d’œuf
1units.piècespoudre de vanille, une pincée
40units.grammeSucre glace

33units.grammeSucre glace
30units.grammeFarine
17units.grammeBeurre
10units.grammepurée de yuzu Boiron
11units.grammeBlanc d’œuf

150units.grammeEau
gousses de vanille
Jus d’orange
110units.grammeSucre

30units.grammesirop d’érable
50units.grammeNoix de pécan

230units.grammesirop chaud
1units.piècesOrange

40units.grammepurée de yuzu Boiron
100units.grammepurée de mandarine Boiron
spécialité gingembre Boiron
spécialité citronnelle Boiron
50units.grammeJus d’orange
100units.grammeSucre
1units.piècesgousse de vanille bourbon
150units.grammeYaourt
2units.grammesuperneutrose
20units.grammeglucose pulvérisé

150units.grammeYaourt
22units.grammeMasse de gélatine
1units.piècesGousse de vanille
25units.grammeMiel
150units.grammecrème fouettée 35%

2units.piècesOranges

8units.grammeHuile de pépins de raisin
125units.grammepraliné de noix de pécan

125units.grammecrème fouettée 40%
25units.grammeSucre
100units.grammeEau
125units.grammeLait
15units.grammeGlucose
75units.grammepraliné de noix de pécan
3units.grammePectine NH
24units.grammeMasse de gélatine

20units.grammeSucre
135units.grammecrème (35%)
25units.grammeJaune d’œuf
12units.grammeMasse de gélatine
1units.piècesgousse de vanille de Tahiti
125units.grammeMascarpone

190units.grammepurée de mandarine Boiron
20units.grammepurée de yuzu Boiron
6units.grammeSucre
10units.grammespécialité gingembre Boiron
1.4000000000000001units.grammeAgar Agar
feuille d'or

12units.piècesNoix de pécan

Vene cress

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients et étalez entre 2 feuilles de papier.
  2. Conservez au réfrigérateur.
  3. Découpez en croissants de lune et en ronds, puis faites cuire sur un silpat au four à 170°C.

  1. Faites fondre le beurre, mélangez-le avec le sucre glace puis avec la purée de yuzu, le blanc d'œuf et enfin la farine.
  2. Conservez au réfrigérateur.
  3. Faites des gaufrettes avec la pâte et faites cuire au four à 170°C.

  1. Portez l'eau et le sucre à ébullition avec les gousses de vanille.
  2. Ajoutez le jus d'orange.

  1. Hachez les noix de pécan. Mélangez avec le sirop d'érable.
  2. Étalez et faites cuire au four à 170°C.

  1. Prélevez le zeste d'une orange et coupez-le en fines lanières.
  2. Blanchissez 4 fois et ajoutez dans le sirop chaud.

  1. Chauffez les purées et le jus d'orange avec la gousse de vanille et ajoutez les poudres.
  2. Portez à ébullition et mixez le sirop avec le yaourt mixé.
  3. Barattez le tout et réservez dans un bol Paco.

  1. Mélangez le yaourt, la vanille et le miel avec la masse de gélatine.
  2. Incorporez la crème fouettée.

  1. Coupez 20 segments dans les oranges.

  1. Mélangez le praliné de noix de pécan avec l'huile de pépins de raisin.
  2. Conservez dans une poche à douille.

  1. Portez à ébullition le lait, la crème, la pectine de sucre, le glucose et le praliné, puis ajoutez la masse de gélatine et mixez le tout.
  2. Ajoutez de l'eau si nécessaire et congelez.

  1. Stelle eine Creme mit der Sahne, Eigelb, Vanille und Zucker bei 84°C her und gieße sie über die Gelatinemasse und Mascarpone.
  2. Im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Die Masse zweimal in der Pacojet verarbeiten.

  1. Portez tous les ingrédients à ébullition.
  2. Versez dans un moule.
  3. La gelée restante peut être conservée dans un bol.
  4. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
  5. Mettez la gelée restante dans une poche à douille et conservez au réfrigérateur.

  1. Faites griller les noix pendant environ 10 minutes au four à 170°C.

  1. Pochez un croissant de jelly sur l'assiette.
  2. Placez dessus le dessert glacé et recouvrez de noix de pécan caramélisées.
  3. Déposez un shortbread sur le croissant et pochez des points de crème mascarpone vanille, jelly, zestes d'orange, gaufres, noix de pécan, segments d'orange et une quenelle de sorbet sur l'assiette.
  4. Placez la « lune » garnie sur le dessert et décorez avec 3 brins de vene cress.