Vruchtbaarheid van het seizoen

Name: Vruchtbaarheid van het seizoen
Ingredients: 20 g Fleur de sel; 750 g eekhoorntjesbrood; 100 g Roomboter; 25 ml picudo olijfolie; 5 pcs witte uitjes; 250 g elstar appel geschild; 150 g peer geschild; 5 g 1001 nachtspecerijen; 250 g kastanjes; 5 g Venkelzaad; venkelzaadjes; Citroenolie; Fleur de sel; pompoenpuree; 0.5 units.eetlepel fenegriek; 2 units.eetlepel Kurkuma; varieteit van seizoensgroenten; Roodlof; 4 units.eetlepel gemalen gemberpoeder; 1 units.eetlepel kamille; 2 units.eetlepel Kaneelpoeder; 250 g Venkel; 2 units.eetlepel espelette peper; 3 units.eetlepel Gemalen komijn; 1 units.eetlepel Sumac; oranje bataat; 0.5 units.eetlepel hibiscus; 2 units.eetlepel rozen; 3 pcs Kaneelstok; 10 pcs Laurier

Macédoine van paddenstoelen, appel en peer, groentejus en geglaceerde groenten.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Ingrédients

20gFleur de sel

750geekhoorntjesbrood

100gRoomboter

25mlpicudo olijfolie

5pcswitte uitjes

250gelstar appel geschild

150gpeer geschild

5g1001 nachtspecerijen

250gkastanjes

5gVenkelzaad

250gVenkel

venkelzaadjes

Citroenolie

Fleur de sel

pompoenpuree

varieteit van seizoensgroenten

Roodlof

oranje bataat

0.5units.eetlepelfenegriek

2units.eetlepelKurkuma

4units.eetlepelgemalen gemberpoeder

1units.eetlepelkamille

2units.eetlepelKaneelpoeder

2units.eetlepelespelette peper

3units.eetlepelGemalen komijn

1units.eetlepelSumac

0.5units.eetlepelhibiscus

2units.eetlepelrozen

3pcsKaneelstok

10pcsLaurier

2units.eetlepelKorianderzaad

2units.eetlepelpiment

1units.eetlepelKruidnagel

3units.eetlepelgekneusde zwarte peper

0.5units.eetlepelkardamom

Préparation

Snijd alles in fijne brunoise 4 mm.
Stoof de ui en venkel aan in de olie, voeg zout toe en laat 10 minuten stoven.
Voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe en laat nog 20 minuten verder stoven (afgedekt met een cartouche).

Voor de 1001 nachtspecerijen, zie stap 5.

Gebruik een variëteit aan groenten zoals: rode biet, chioggia biet, gele biet, knolselderij, rammenas, wortel. Hier kunt u ook mee variëren.
Snijd de groenten in plakjes van 2 mm en steek uit met steker 3 cm.
Halveer de plakjes en glaceer alle groente plakjes afzonderlijk met bouillon en boter. Breng goed op smaak.
Leg ze om de beurt dakpansgewijs over elkaar. Vries het plateau aan en steek grote plakken uit van 9 cm. Bewaar in de vriezer.

Trek een bouillon van alle afsnijdsels van de groenten. Gerbruik geen rode biet en maximaal 5% chioggia biet.
Breng de bouillon op smaak met chardonnay azijn en bind af met xantana.
Stoof de groenten op en plaatst in het midden van een diep bord met behulp van een steker.
Leg de plak groentenplakjes erop en laat ontdooien onder de pas.
Bestrijk met citroenolie, strooi een paar venkelzaadjes erop en fleur de sel. en schenk wat groentenjus eromheen.

Snijd de groenten in gelijke stukken van circa 3 cm. (bite size) glaceer deze afzonderlijk van elkaar.
Frituur dunne plakjes bataat tot chips.
Snijd de roodlof in vlaggetjes en marineer met olie en zout.
Bouw het gerechtje op door te beginnen met een quenelle pompoenpuree in het midden van het bord. Schik de groenten eromheen.