White Christmas Dessert

Name: White Christmas Dessert
Ingredients: 154 g Melk; 78 g Eidooiers; 51 g Gelatinemassa; 158 g Witte chocolade; 60 g Suiker; 330 g Slagroom; 60 g Eidooiers; 315 g Room; 18 g Gelatinemassa; 10 g Speculaaskruiden; 46 g Suiker; 20 g Glucose; silicone mal truffles 70; silicone mal truffles 20; 340 g bevroren kersen; 25 g Lotus speculoospasta; 20 g Suiker; 150 g Kersenpuree; 7.5 g Maizena; 10 g Water; 1 g vanilleboon; 2 g vanilleboon; 50 g Eidooiers; silicone mal truffles 40; 45 g Suiker; 25 g slagroom 35%; 25 g Bloem; 25 g Hele eieren; 12.5 g Invertsuiker; 12.5 g Aardappelzetmeel

Dit recept is van Maria Inês Amaro, werkzaam als patissier bij DoubleTree by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station en gemaakt voor HANOS Magazine - Smaken van de Feestdagen 2020.

Het recept is voor 10 personen en bestaat uit:

Ingrédients

154gMelk

78gEidooiers

51gGelatinemassa

158gWitte chocolade

60gSuiker

330gSlagroom

silicone mal truffles 70

60gEidooiers

315gRoom

18gGelatinemassa

10gSpeculaaskruiden

46gSuiker

20gGlucose

silicone mal truffles 20

25gLotus speculoospasta

340gbevroren kersen

20gSuiker

150gKersenpuree

7.5gMaizena

10gWater

2gvanilleboon

silicone mal truffles 40

1gvanilleboon

50gEidooiers

45gSuiker

25gslagroom 35%

25gBloem

25gHele eieren

12.5gInvertsuiker

12.5gAardappelzetmeel

62.5gEiwit

25gGesmolten boter

30gBoter

30gBloem

15gbruine suiker

30ghazelnootpoeder

1gKaneel

20gfijngehakte amandelen

55gLotus speculoospasta

35gMelkchocolade

50gmaltosec

200ggesmolten witte chocolade

110gEiwit

110gSuiker

85gPoedersuiker

81.25gSuiker

25gWater

10gGlucose

26gEiwit

29gGelatinemassa

Dextrose

300gWater

150gSuiker

4.5gAgar Agar

2zilverblaadjes

1vanilleboon

Préparation

Breng de melk aan de kook en meng de suiker en eidooiers erdoorheen om een anglaise te maken.
Kook tot 82°C en haal van het vuur.
Voeg de gelatinemassa toe.
Giet het mengsel over de witte chocolade en mix goed.
Laat het mengsel afkoelen tot 25°C en schep de slagroom erdoor.
Spuit de mousse in de mallen en plaatst in het midden de cremeux van speculaas en kersencompote.
Strijk de mallen glad.

Breng de room, glucose en speculaaskruiden aan de kook en laat 30 minuten trekken.
Klop de eidooiers en suiker door elkaar en voeg bij het kookmengsel. Kook tot 82°C.
Doe het kookmengsel in een kom en voeg de gelatinemassa en de speculoospasta toe en mix tot een glad mengsel.
Spuit het mengsel in de mallen en plaatst in de vriezer.

Verwarm de kersenpuree, suiker en vanillebonen in een pan tot 40°C.
Meng de maïzena met het water en klop dit op.
Voeg vervolgens de maïzena toe aan het verwarmde mengsel.
Voeg tenslotte ook de kersen toe en kook deze totdat ze wat zachter zijn en het mengsel wat dikker.
Giet het mengsel in de mallen en plaats daarin de mal met de cremeux van speculaas.

Infuseer de vanillebonen samen met de slagroom voor 15 minuten.
Klop de eidooiers, hele eieren, invertsuiker en 20 gram van de suiker op.
Zeef de bloem en de aardappelzetmeel er voorzichtig doorheen.
Zeef de geïnfuseerde vanille-slagroommengsel en voeg deze toe.
Klop het eiwit en 25 gram suiker tot een meringue en spatel door het mengsel.
Voeg vervolgens de gesmolten boter toe.
Verspreid het mengsel over een bakplaat en bak de cake af in een voorverwarmde oven op 175°C voor 10 tot 15 minuten.
Verdeel vervolgens de crispy speculaas over de cake en laat opstijven voor serveren.

Meng in een mengkom de boter, suiker, hazelnootpoeder, bloem, gehakte amandelen en de kaneel tot een kruimelig geheel.
Verspreid over een bakplaat en bak af in een voorverwarmede oven op 160°C voor 12 tot 15 minuten.
Verdeel de speculoospasta en de melkchocolade over het hete kruimelmengsel en mix goed.
Verdeel de crispy speculaas over de vanille spongecake.

Schep de maltosec in een thermomix en begin met draaien.
Voeg langzaam de gesmolten witte chocolade toe en verhoog langzaam de snelheid.
Draai totdat het geheel een homogeen poeder vormt.

In een mengkom, meng het eiwit en de suiker au bain-marie tot 55°C. Klop tot er middelgrote pieken ontstaan.
Voeg de poedersuiker toe en spatel dit erdoorheen.
Spuit tot schotsen en laat minimaal 3 uur drogen op een temperatuur van 70°C.

Verwarm de suiker, glucose en water tot 199°C in een pan.
Klop in een kom het eiwit op middelhoge snelheid tot zachte pieken.
Voeg langzaam het verwarmde suikermengsel hieraan toe en blijf draaien.
Voeg als de meringue is afgekoeld tot 50C, de gelatinemassa toe.
Laat het mengsel al draaiend afkoelen tot de juiste consistentie is bereikt.
Spuit de marshmallow in de gewenste vorm en bestrooi deze met een beetje dextrose.
Zet in de koelkast tot serveren.

Breng 150 gram water, de suiker en de agar agar aan de kook en laat het een paar minuten koken.
Laat het mengsel afkoelen voordat het resterende water en de vanilleboon wordt toegevoegd. Let op, laat het mengsel niet stillen.
Als alles is toegevoegd, laat het opstijven in de koelkast.
Mix het geheel tot een gladde massa en zeef.
Voeg gebroken zilverblaadjes toe en schep de gel in een spuitzak.

Leg op een bord de witte chocoladepoeder met daarop in het midden de bol van witte chocolade gevuld met cremeux van speculaas en kersencompote.
Drapeer de meringue schotsen, de vanille spongecake met crispy speculaas en de marshmallow daaromheen.
Spuit vervolgens de vanille-zilvergel op het bord en garneer met zilverblaadjes en eventueel eetbare bloemen.
Gebruik velvet spray wit op basis van cacaoboter voor een fluweelachtige look voor het uitserveren.