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Joue de sanglier avec coquille Saint-Jacques, truffe et endive

Le cou de sanglier et la coquille Saint-Jacques s'accordent parfaitement. On sert environ 50 grammes de cou de sanglier et 1 coquille Saint-Jacques par personne.

Ingrédients

4Gousses d’ail
3brins de romarin
3Huile de tournesol
Chicon
3brins de thym
Lait
1Échalote
Beurre doux
1pain de cou de sanglier
Œuf
truffe
coquille

Préparation

  1. Confisez le pain de cou dans l'huile avec l'ail, le thym, le romarin pendant 18 heures dans un four à basse température à 90°C.
  2. Laissez refroidir et portionnez à la taille souhaitée.
  3. Faites cuire la moitié de l'endive sous vide avec du beurre pendant 40 minutes à 85°C.
  4. Émincez l'échalote et faites-la revenir dans le beurre. Coupez finement l'autre moitié de l'endive et faites-la revenir avec l'échalote. Ajoutez le lait et laissez cuire l'endive.
  5. Mixez l'endive cuite jusqu'à obtenir une purée lisse et assaisonnez avec du sel et de la truffe (selon votre goût).
  6. Faites cuire les œufs pendant 75 minutes à 63°C, retirez le jaune et coupez-le en deux.
  7. Coupez l'endive cuite sous vide en deux dans la longueur et faites-la dorer dans une poêle.
  8. Assaisonnez la coquille Saint-Jacques et le pain de cou de sanglier et faites-les dorer.
  9. Disposez l'endive dans une assiette creuse et placez la coquille dessus. Mettez le demi-jaune d'œuf à côté de l'endive et de la coquille.
  10. Faites mousser la soupe d'endive avec un mixeur plongeant et versez-la délicatement dans l'assiette creuse.
  11. Râpez éventuellement un peu de truffe sur le plat et servez immédiatement.