Gâteau au chocolat blanc avec fruits tendres

1. Mélangez le lait, la gélatine et le jaune d'œuf dans une casserole et chauffez jusqu'à 80°C.
2. Ajoutez le chocolat et laissez-le fondre.
3. Laissez refroidir le mélange.
4. Fouettez la crème jusqu'à consistance de yaourt et incorporez-la au chocolat jusqu'à obtenir un mélange homogène.
5. Versez la mousse sur des plaques. Placez-les au congélateur.

1. Mixez tous les ingrédients dans un thermoblender jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson et faites cuire 20 minutes au four à 165˚C.
3. Mettez la plaque au congélateur. Démoulez le fond sur la mousse au chocolat blanc.

1. Faites cuire les ingrédients 2 minutes dans un thermoblender à 100˚C.
2. Versez le mélange sur une plaque et laissez-le prendre.
3. Mixez ensuite la gelée finement dans un thermoblender et passez au tamis fin.
4. Conservez le gel dans une petite bouteille.

1. Portez le tout à ébullition et laissez cuire 2 minutes.
2. Versez le liquide sur une plaque gastronorme et laissez prendre.
3. Coupez en dés et mixez finement au blender.
4. Passez au tamis fin.
5. Conservez dans une bouteille ou une poche à douille.

1. Faites fondre le beurre de cacao et dissolvez-y le dioxyde de titane.
2. Laissez d'abord refroidir le chocolat à 27°C puis réchauffez-le à 29°C.
3. Étalez le chocolat sur une feuille rigide et laissez-le prendre.
4. Découpez des galettes de 9 x 2,5 cm.

1. Kochen Sie das Himbeercoulis und das Zitronencoulis zusammen mit dem Zucker, der Gelatine, den Eiern und den Butterwürfeln auf.
2. Halten Sie die Masse ständig in Bewegung.
3. Gießen Sie die Masse, sobald sie dicker wird, in Formen.
4. Stellen Sie die Formen in den Gefrierschrank.
5. Lösen Sie den Cremeux aus der Form und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.

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1. Mettez les fraises sous vide avec le sucre.
2. Placez le sac sous vide au moins une heure dans un bain-marie à 65˚C.
3. Filtrez les fraises et récupérez le jus.
4. Liez le jus avec de la xanthane.

1. Laissez égoutter le yaourt grec pendant 24 heures dans une étamine.
2. Assaisonnez avec du sucre glace, du miel, du jus et du zeste d'orange.
3. Conservez dans une poche à douille jusqu'à utilisation.

1. Placez la tartelette légèrement décentrée sur l'assiette.
2. Recouvrez la tartelette d'une galette au chocolat blanc.
3. Garnissez les framboises de gelée de framboise et d'hibiscus et placez-les à l'envers sur la tartelette.
4. Pochez ensuite un peu de gelée sur les framboises.
5. Déposez délicatement une deuxième galette au chocolat blanc sur les framboises.
6. Pochez ensuite 5 points de gelée de fleur de sureau sur la galette au chocolat et décorez avec du cresson Atsina.
7. Pochez 3 gros points de hangop à côté de la tartelette.
8. Coupez les fraises et placez-les debout entre les points de hangop.
9. Disposez les autres fruits contre les fraises et garnissez à nouveau les framboises de gelée.
10. Placez quelques points de gelée entre les fruits.
11. Décorez avec du cresson Atsina, des fleurs d'oxalis et de fines feuilles de souci.
12. Déposez enfin quelques meringues au champagne entre la couronne de fruits.

1. Placez le crémeux au centre d'une petite assiette.
2. Disposez des fruits frais sur le bord du crémeux.
3. Saupoudrez un peu de crumble aux fruits rouges entre les deux.
4. Terminez avec une glace maison au chocolat blanc et la meringue au champagne.